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Langues : français
Fiche n° : 783
Article de périodique
Monnet, Jean-Claude; Gaiffe, Michèle
Les relations entre les terroirs et les fromages de Comté
Paris : Académie d'agriculture de France, 1998. - pp. 33-50, Bibliogr. p.49

Périodique : Comptes rendus de l'Académie d'agriculture de France, 2, 84

Résumé : Le comté, fromage au lait cru fabriqué de façon traditionnelle à partir de ferments locaux, présente des saveurs variables non seulement avec les saisons mais avec les lieux de production. Les connaisseurs sont capables d'identifier l'origine d'un certain nombre de fromages. Peut-on alors parler de zones de cru ou de terroirs comme pour les vins ? Une étude destinée à valider l'existence de telles zones a été conduite sur une sélection de 20 fruitières. La végétation prairiale, étudiée en tenant compte des surfaces respectives des UAP, a montré une très bonne concordance entre les secteurs édaphiques et les "crus d'herbages" qui donnent au lait ses qualités organoleptiques. Par l'intermédiaire d'une chaîne de production longue et complexe, le produit final garde la signature de son lieu de production. Les variations de goût des fromages correspondent à des variations dans les terrains. Les entités délimitées par l'étude des sols ont donc, au sens propre du terme, valeur de terroirs dont l'existence est inscrite dans le milieu naturel. Domaines : Produits laitiers : Fromage à pâte pressée cuite, morgée
Sujets / Produits : fromage au lait cru; comté; fabrication traditionnelle; fromage; propriétés organoleptiques; roue des arômes; ferments locaux; saveurs saisonnières; terroirs; lieux de production; zones de cru; fruitières; végétation prairiale; lait; crus d'herbages; qualités organoleptiques; chaîne de production; goût; variations de terrain; pratiques agricoles; tapis végétal; milieu naturel; lait cru; pâte pressée cuite; délimitation
Localisation : Franche-Comté (France)