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Texte intégral accessible au format HTML
Cote : T476
Langues : français
Fiche n° : 736
Article de périodique - Tiré à part
Frossard-Urbano, Sandra
La volaille de Bresse : un "objet parfait"
In Savoir-faire
1991. - pp.42-49, ill., noir et blanc. Bibliogr. p. 49

Périodique : Numéro thématique de la revue Terrain, mars 1991, 16

Résumé : La volaille de Bresse fait l'objet d'attentions minutieuses à l'abattage. La saignée s'effectue au palais par le bec pour cacher la plaie, la plumaison s'effectue en parité à la machine puis est terminée à la main. Seuls le cou et la tête restent emplumés. Puis les poulets sont triés pour leur assigner l'appellation Bresse. La volaille de Bresse est une bête qui a de l'embompoint. Dans l'élevage du chapon, on distingue trois moments, la castration, le passage en épinette et le roulage. Les meilleurs éleveurs participent aux concours. Pour le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse la qualité prime sur la quantité pour cet objet parfait que doit être le chapon. Domaines : Produits carnés / Viande : Lapins, volaille, animaux de basse-cour
Sujets / Produits : appellation Bresse; volaille de Bresse; appellation d'origine contrôlée; volaile de Bresse; AOC; élevage; glorieuses; concours de volaille; présentation pour concours; volaille; concours; chapon; poularde; poulet
Préparations / Savoir-faire : abattage; volaille; saignée; plumaison; triage; castration; passage en épinette; roulage; emmaillotage
Localisation : Bresse (Ain, Rhône-Alpes, France); Bresse (Saône-et-Loire, Bourgogne, France); Bresse (Jura, Franche-Comté, France)