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Cote : BB26
Langues : français
Fiche n° : 721
Article ouvrage
Froc, Jean
Techniques de production et modifications du goût des fromages
In Du sauvage, du vivant et du cru
1989. - pp. 97-109, ill., noir et blanc, photos

Congrès : Cahier du stage : L'Ethnologie de l'alimentation, Dijon, 17-19 novembre 1988, organisé par le Centre de recherche et d'études pour l'Histoire et l'Anthropologie des techniques alimentaires, et la Direction régionale des affaires culturelles

Résumé : Quelques principes généraux concernant les pincipales bases d'élaboration du fromage. A travers des exemples l'auteur aborde la différenciation gustative en rapport avec la technique employée pour une séquence déterminée. Domaines : Produits laitiers : Fromage
Sujets / Produits : techniques de production; fromages; goûts; modifications; production; produits laitiers; lait; fromage
Préparations / Savoir-faire : affinage; écrémage; caillage; moulage; égouttage; technique de fabrication; fromages
Localisation : France