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Langues : français
Fiche n° : 690
Article ouvrage
Casabianca, François; Sainte Marie, Christine de
Concevoir des innovations pour les produits typiques : Quelques enseignements des charcuteries sèches corses
In Dynamiques territoriales d'innovation
2000. - pp. 5-22, Bibliogr. pp. 20-22

Congrès : Atelier de Toulouse : Cycle "Systèmes agro-alimentaires localisés et construction de territoire", Toulouse, 1998, INRA-CIRAD-CNEARC

Résumé : Dans le cas des produits traditionnels, les acteurs locaux rencontrent bien souvent de grandes difficultés à ne pas assimiler toute innovation à une perte du caractère traditionnel. Ceci pose le problème de la conception du changement technique face à la tradition. Dans la filière porcine corse, la production fermière est dominante et la gamme de produits qui en est issue est considérée comme traditionnelle. Cependant, aucun de ces produits de charcuterie sèche n'est défini de façon officielle et leur typicité ne dispose d'aucun point de repère stable. En partenariat avec un groupement de producteurs de la montagne corse, des innovations ont été conduites. L'analyse de ces opérations montre, au delà de la mise au point des procédés, trois grands résultats : seul le projet des producteurs donne le sens du changement technique dans la dynamique d'organisation, le processus d'innovation s'appuie sur la combinaison de deux sources complémentaires, des emprunts issus des connaissances bio-techniques et la mobilisation de la mémoire technologique du produit, le changement technique correspond à une mutation d'usage du produit et l'innovation intègre les clientèles dans la conception de nouvelles épreuves et la construction du lien territorial. Innover dans les productions traditionnelles peut renforcer leur typicité au lieu de la réduire, mais alors le changement technique correspond, non pas à une substitution mais à un enrichissement de la culture technique concrétisée dans le produit. Cette mise en dynamique de la culture technique conduit à la gérer comme une ressource pour la rendre transmissible entre générations sans la rendre transportable hors de son berceau. Domaines : Charcuterie; Produits carnés / Viande
Sujets / Produits : innovations; produits typiques; charcuteries sèches; Corse; acteurs locaux; caractère traditionnel; changement technique; conception; production fermière; produits traditionnels; charcuterie sèche; produits; groupement de producteurs; montagne corse; producteurs; processus d'innovation; emprunts; mémoire technologique; mobilisation; mutation d'usage; innovation; lien territorial; construction; productions traditionnelles; typicité; culture technique; mise en dynamique; ressources; transmission; filière porcine corse; dynamique d'organisation,; innovations bio-techniques; viandes; porcins
Localisation : France; Corse