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Cote : CV32
Langues : français
Fiche n° : 58
Article ouvrage
Solignat, Georges
Séchage-Maturation
In Technologies des produits de charcuterie et des salaisons
1999. - pp.279-402, graph., croquis. Bibliogr. pp. 513-514, Index pp. 515-530 (Sciences & Techniques agroalimentaires)


Résumé : Ouvrage qui offre en 16 chapitres, un tour complet et détaillé de la quasi-totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles en ce qui concerne les produits de charcuterie et des salaisons. Domaines : Charcuterie : Traités techniques / Lexicographie / Encyclopédies
Sujets / Produits : charcuterie; savoir-faire; perceptions sensorielles; boyaux; boyaux cousus; boyaux collés; boyaux naturels reconstitués; boyaux en fibres animales; boyaux non comestibles; saucisson sec; jambon sec
Préparations / Savoir-faire : salage; salage au sec; salage en saumure; parage; graissage; pannage; affinage; étuvage; sêchage chaud; sésossage; tranchage
Localisation : France