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Cote : BB155
Langues : français
Fiche n° : 5491
Périodique
Pesteil, Philippe
Questions de goûts et de couleurs ; les variantes agro-alimentaires en Corse à l'épreuve de la certification : les exemples du ficatellu et de la farine de châtaigne
In Des normes à boire et à manger : production, transformation et consommation des normes alimentaires
2006. - pp. 15-41

Périodique : Journal des Anthropologues, Automne, 106-107

Résumé : La production alimentaire corse propose une gamme étendue de produits qui se distinguent souvent entre eux par la richesse des modes de fabrication. Selon les villages une même catégorie de nourriture répondra à des normes de préparation, de consommation distinctes. Une politique de défense des savoir-faire et de reconnaissance des qualités est actuellement engagée et se concrétise, entre autre, par des demandes d'AOC auprès des institutions responsables des labellisations. Elles mettent en oeuvre des « systèmes d'experts » qui sont dans l'obligation de définir communément des critères de définition d'une production respectant les diversités microrégionales. De leur côté les consommateurs avisés, habitués à gérer les nuances, se trouvent déstabilisés par les récentes innovations techniques et sont confrontés à la multiplicité des versions aux origines et aux modes de transformations les plus divers. Tandis que les profanes demandeurs (touristes et importateurs) de ces produits y trouvent une ébauche de repères. La complexité générée par la nécessaire conciliation des contraires sera examinée à la lumière de deux produits emblématiques du terroir insulaire : charcuterie et farine de châtaigne [résumé de l'auteur]. Domaines : Consommation / Usages alimentaires; Agriculture et Elevage
Sujets / Produits : signes de protection; appellation d'origine contrôlée; aoc; produits du terroir; tourisme; transport; standardisation; pratiques alimentaires; cochon; savoir-faire alimentaire; élevage du cochon; cuisine du cochon; charcuterie maison; charcuterie industrielle; u ficatellu; saucisse de foie de porc; fitonu; saucisse d'abats fumée; u smizatu; saucisse maigre; prisittu; jambon; lonzu; filet; untu; gras de porc; o farina castagnina; farine; panzetta; petit lard; bulagna; bajoues de porc; charcuterie maturée deux ans; saindoux; filière castanéicole
Préparations / Savoir-faire : fermentation; saucisse de foie; mouture fine; farine de châtaigne; séchage
Localisation : Corse (France)