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Cote : AC64
Langues : français
Fiche n° : 5394
Ouvrage
Letablier, Marie-Thérèse; Delfosse, Claire (collaboration)
L'art et la matière : Savoirs et ressources locales dans les productions spécifiques
Noisy-le-Grand : Centre d'études de l'emploi, 1997. - 91 p, Bibliogr. pp. 89-91 (Dossier 11)


Notes : Fromages et fermentation: Troisième partie Les fromagers au travail : savoirs, compétences et dynamiques d'apprentissage pp. 61-91 Résumé : Dans cette enquête sur la relance de fromages traditionnels en Bourgogne et en Champagne-Ardennes sont abordés : les trajectoires de relance pour trois fromages, le mode d'organisation collective que sont les AOC, une étude du process de fabrication traditionnel. Domaines : Produits laitiers : Fromage; Alimentation : généralités, Histoire, cuisine
Sujets / Produits : signes de qualité; appellation d'origine contrôlée; qualification; fromages; qualité; filière de production; savoir-faire; fromagers; savoirs; typicité; productions; fromagères; normes; hygiène; produits; identité; circulation; productions alimentaires locales; productions alimentaires anciennes; règles sanitaires; caillé lactique; fromages de chèvre; levains; ferments; époisse; saint-Florentin; soumaintrain; rocroi; langres; lait cru; fromages fermentés; caillé présuré; ferments rouges; ferments sélectionnés
Préparations / Savoir-faire : fermentation; fromages; ensemencement; affinage; caillage; lait; pied de cuve; décoction; moulage; salage; séchage; frottage
Localisation : Bourgogne (France); Champagne-Ardenne (France)