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Cote : CV31
Langues : français
Fiche n° : 49
Ouvrage
Dabin, Eugène; Jussiaux, Roger
Le saucisson sec
Paris : Erti, 1994. - 216 p, photos couleur, tableaux, croquis. (Science et Technologie des Métiers de Bouche)


Résumé : Ouvrage qui effectue le point sur les connaissances scientifiques se rapportant à la viande et aux ingrédients, ainsi qu'à l'évolution physique, biochimique et microbiologique du saucisson sec. Domaines : Charcuterie
Sujets / Produits : produits traditionnels; charcuterie; saucisson sec; fabrication; viandes
Préparations / Savoir-faire : désossage; découennage; parage-triage; farcissage; hachage; égrenage; pétrissage; poussage; ficelage; bridage; clippage; égouttage; séchage; trempage; talcage; fleurage; brossage; lavage