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Cote : VM39
Langues : français
Fiche n° : 4688
Ouvrage - Communication
Franconie, Hélène (dir.); Chastanet, Monique (dir.); Sigaut, François (dir.)
Couscous, boulgour et polenta : transformer et consommer les céréales dans le monde
Paris : Karthala, 2010 (coll Hommes et sociétés)

Congrès : Actes du colloque Couscous, boulgour et Cie, Montpellier, Agropolis-Museum, France, 9-10 mai 2000

Résumé : Couscous, boulgour et semoule voisinent sur les étagères de nos cuisines et les rayons de nos supermarchés. Mais combien de personnes savent-elles que le couscous de blé dur est issu du roulage d'une semoule, que le boulgour est un blé étuvé concassé, qu' il y a des couscous de mil et de sorgho, ou encore que le fonio cuit en grains entiers s'utilise comme du couscous ? Cet ouvrage - résolument interdisciplinaire - veut attirer l'attention sur les produits céréaliers autres que les grands classiques (pain, pâtes alimentaires, bières), décrits depuis longtemps. Il apporte de multiples informations sur leur identification précise et sur les séquences techniques liées à leur élaboration. Il retrace aussi leur histoire et les resitue dans des pratiques sociales, liées au quotidien ou à l'exceptionnel (fêtes, cycles calendaires, usages religieux). Avoine, blé, orge, maïs, millet et panis, sorgho, riz sont au menu, ainsi que plusieurs non-céréales à usage semblable, comme la quinoa, le sarrasin, l'amarante ou... le manioc. Et dans une grande diversité d'aires culturelles : le Maghreb, l'Afrique subsaharienne, le Proche-Orient, l'Inde et les régions himalayennes, sans oublier l'Europe. Autant d'éléments originaux qui constituent un apport majeur à l'histoire de l'alimentation, depuis les témoignages de la préhistoire jusqu' aux procédés industriels actuels. [4ème de couv.] Domaines : Céréales
Sujets / Produits : systèmes alimentaires; céréales; histoire; représentations; aires culturelles; histoire de l'alimentation; produits céréaliers; pratiques sociales; identification; transformations céréalières; procédés; produits vivriers; techniques; ingrédients; pain; met principal; companaticum; pain d'accompagnement; pratiques culinaires; non-céréales; usages céréaliers; fêtes; pratiques alimentaires; cycles calendaires; nourritures céréalières; aliments céréaliers; usages religieux; séquences techniques d'élaboration; procédés industriels; sarrasin; quinoa; amarante; farines; aliments féculents; pratiques alimentaires quotidiennes; pratiques alimentaires exceptionnelles; pâtes alimentaires; bières; céréales vertes; boulgour; bulgur; burghul; bourgoul; sehriye; haberkern; talgn; blé; orge; maïs; avoine; seigle; mil; millet; panis; riz; épeautre; igname; banane plantain
Préparations / Savoir-faire : fonio cuit en grains entiers; couscous; bouillies; millet gallo-romain; gruaux; céréales; haberkern; gruau d'avoine torréfié; habermehl; gruau; talgn; gruau d'avoine étuvé; talkkuna; flocons; ciura; céréales népalaises; muri; gaudes; couscous de blé dur; couscous de mil; couscous de sorgho; saké; porridges; taboulé; attiéké; polenta; muesli; roulage; semoule; blé étuvé concassé; débourrage; décorticage; torréfaciton; séchage; étuvage; grains céréaliers; concassage; produits céréaliers; grains entiers cuits; fonio
Localisation : Bresse (Ain, Rhône-Alpes, France); Bresse (Saône-et-Loire, Bourgogne, France); Bresse (Jura, Franche-Comté, France); Maghreb; Arménie; Proche-Orient; Radjasthan (Inde); Ladakh (Himalaya); Népal; Sénégal; Afrique sub-saharienne; Mali; Mauritanie; Europe (Portugal); Europe (Italie); Europe (Suisse); Europe (France)