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Cote : BF04
This, HervéLangues : français Fiche n° : 358 Ouvrage Révélations gastronomiques Paris : Belin, 1995, Bibliographie p. 320. Glossaire pp. 311-319 Résumé : Ouvrage qui dissèque chaque geste culinaire, le commente du triple point de vue culinaire, physico-chimique et gastronomique. Domaines : Alimentation : généralités, Histoire, cuisine Sujets / Produits : aliments; chimie; techniques culinaires; gastronomie; tous produits Préparations / Savoir-faire : pochage; dégraissage; désossage; flambage; déglaçage; poêlage; attendrissage; friture; faisandage; grillage; braisage Localisation : France |
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