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Cote : T424
Langues : français
Fiche n° : 3416
Article de périodique
Méchin, Colette
A propos de frontières : les pratiques charcutières comme discriminant culturel. Enquête en Franche-Comté = Frontières ignorées de la France de l'Est
In Villes-mémoires, villes-frontières
1992. - pp. 80-90

Périodique : Numéro spécial de la Revue des Sciences sociales de la France de l'Ouest, 19

Résumé : Dans les pratiques alimentaires carnées en Lorraine, le porc apparaît comme un véritable support du système alimentaire. De l'abattage à la consommation, l'auteur analyse minutieusement les usages associés à la terminologie vernaculaire et leurs implicatioons culturelles. "Tout se passe comme si des groupes géographiquement voisins tentaient de se distinguer entre eux par des façons de procéder qui leur servent de repères culturels. Ainsi en Lorraine, une quadruple opposition permet de démarquer deux zones où on grille / on échaude, on ouvre par le ventre / par le dos, on sale à sec / en saumure, on sèche / on fume". Domaines : Charcuterie : Monographies locales, régionales; Consommation / Usages alimentaires; Sensoriel (goût, saveur,...)
Sujets / Produits : charcuterie; discriminant culturel; enquête ethnologique; méthodologie; pratiques d'élevage; porc; usages alimentaires; symbolique alimentaire; mise à mort; alimentation traditionnelle; boucherie; système alimentaire; pratiques alimentaires; produits carnés; repères culturels; imaginaire; pratiques charcutières; Franche-Comté; déchets de laiterie; alimentation porcine; frontières culturelles; charcuterie emblématique; élevage porcin; boudin; saucisses à cuire; saucisses au choux; andouillette; boyaux; lard gras; lard salé; jambons; jésus; couenne; saucisson; lard; sel de bouchet
Préparations / Savoir-faire : recuite; petit lait; tuerie; cochon; saignée; porc; échaudage; abattage; saloir; assaisonnement; charcuterie; cuve à ébouillanter; nettoyage; chalumeau; vidange à plat; éviscération; dégraissage; levée; salage; découpe; conservation; saumurage; balonge; maie; pots de grès; tonneaux; détrempe; séchage; fumage; séché/fumé; fumoir; fumaison; genévrier; sapin; épicéa; griller/échauder; conservation en saumure; conserve en verrine
Localisation : Franche-Comté (France); Lorraine (France)