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Canette contre calebasse
Cote : SD13
Langues : français
Fiche n° : 3392
Rapport - Document électronique
Gakoué, Cyrille; Oyouomi, Kevin; Pelletier, Manuel (Responsable Web)
Parallèle entre les bières industrielles et les bières traditionnelles africaines.
Dossier thématique réalisé dans le cadre de l'enseignement de l'École Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires
Montpellier : ENSIA-SIARC Département Industries Agroalimentaires Régions Chaudes de Montpellier / Promotion Polynésie, 2001. - 50 p, ill., photos, noir et blanc, couleur, tableaux, diagrammes de fabrication. Bibliogr. p. 24


Notes : Photocopie Résumé : La bière résulte du travail de l'homme qui, à partir d'une source d'amidon, élabore un jus sucré qui est à la suite fermenté. Cette étude montre qu'en Afrique plusieurs sources d'amidon sont utilisées, ce sont essentiellement le sorgho, pour la fabrication de dolo, de la banane pour la bière de banane d'Ouganda et du Burundi, et le maïs le manioc pour le munkuyo du Zaïre et de la Tanzanie. Ce sont ces trois exemples qui ont été préférés parmi tant d'autres pour illustrer cette diversité de breuvages ; soit parce qu'il sont les plus connus, soit les plus fascinants et typiques du continent Africain. Comme les bières européennes modernes les bières traditionnelles africaines passent par les étapes de fabrication du moût sucré à partir d'un substrat amylacé, de fermentation puis d'affinage de la boisson. Cependant, une étude comparative des deux types de bières montre des différences qui sont plutôt d'ordre technologique (matériel, contrôles des procédés, maîtrise des souches de fermentations, etc.) que conceptuel. Des suggestions afin d'améliorer la qualité et la reproductibilité ont été apportées [Les Auteurs]. Sujets / Produits : bières; fabrication; bière; source d'amidon; jus sucré fermenté; breuvage; diversité; boissons typiques; continent Africain; qualité; bières européennes modernes; bières traditionnelles africaines; moût sucré fermentation; amidon; dolo; sorgho; bière de banane; banane; mulaba; munkoyo; manioc; moût sucré; maïs; Facaceae geosuffrutescentes
Préparations / Savoir-faire : fabrication de bières; ensemencement; dolo; récupération; levain; conservation; mûrissement forcé; banane; mûrissement en fossé; mûrissement en claies; extraction; jus de banane; filtration; fermentation; moût de banane; liquéfaction; munkoyo; saccharification; bière; maltage; sorgho; trempage; germination; arrosage; brassage; sorgho malté; séchage; décoction; consassage; empâtage-décantation; bière de sorgho; cuisson de la trempe; matières insolubles; elpois d'amidon; obtention; dolotière; procédés; fermentation lactique; fermentation alcoolique; affinage; contrôles des procédés; souches de fermentations; reproductibilité; bières traditionnelles
Localisation : Afrique; Ouganda; Burundi; Zaïre; Tanzanie