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Cote : CV32
Langues : français
Fiche n° : 1441
Ouvrage
Durand, Paule (dir.); Richard, Charles-Hervé (préf.)
Technologies des produits de charcuterie et des salaisons
Paris, Londres, New-York : Technique & documentation, 1999. - 530 p, ill., noir et blanc, photos, graphiques, croquis. Bibliogr. pp. 513-514. Index pp. 515-530 (coll. Sciences & Techniques agroalimentaires)


Résumé : L'ouvrage offre un tour complet et détaillé de la quasi-totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques, pratiques et économiques actuelles en ce qui concerne les produits de charcuterie et des salaisons. Répond au besoin d'information sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions, en regroupant des données abondantes et dispersées, permettant de mieux connaître les phénomène permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons. Domaines : Produits carnés / Viande : Traités techniques / Lexicographie / Encyclopédies
Sujets / Produits : charcuteries; savoir-faire; viandes; transformations; produits carnés; commercialisation; produits de charcuterie; réglementation; ingrédients; charcuterie; additifs; goût; chaîne de fabrication; contrôle; Codex Alimentarius
Préparations / Savoir-faire : salaisons; technologies; coloration; viande; destructuration; viandes; restructuration; cuisson; charcuterie; salaison; fumage; séchage; maturation; boyaux naturels; boyaux artificiels; boyaux synthétiques; emballage; produits carnés; embossage
Localisation : France