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Cote : CV03
Langues : français
Fiche n° : 1207
Ouvrage
Poulain, Michel; Frentz, Jean-Claude
Le livre du charcutier : préparations traiteur
Malakof : Jacques Lanore, 1989. - 384 p, tableaux, schémas. bibliog., vocabulaire technique


Résumé : Ouvrage de référence pour l'apprentissage du métier de charcutier. A l'aide de nombreux schémas, l'auteur aborde le matériel, la qualité, les différents animaux de boucherie-charcuterie, les techniques de préparations des viandes (découpage, désossage, triage, conservation). La partie "traiteur" est longuement développée Domaines : Charcuterie
Sujets / Produits : produits carnés; viandes; viandes porcines; porcs
Préparations / Savoir-faire : charcuterie; boucherie; découpe; désossage; salaison; fumage