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Publications
Voici quelques publications des chercheurs de l’antenne.
Retrouvez l’intégralité de leurs parutions sur leur page personnel du site Ecoanthropologie et Ethnobiologie http://www.ecoanthropologie.cnrs.fr/ ou en cliquant sur la photo du chercheur dans la rubrique Equipe
Anne-Hélène Delavigne
Bérard-Marchenay
Produits de terroir. Comprendre et agir
 [Version numérique intégrale] (2.74 Mo) [Bon de commande pour recevoir une version papier] (249.66 Ko)
Cote : AC66
Bérard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 4019 Ouvrage Produits de terroir : comprendre et agir = Programme pour et sur le développement régional : territoires, acteurs et agriculture Bourg-en-Bresse : Laurence Bérard et Philippe Marchenay, 2007. - 61 p, ill., couleur, nombreuses photos. Bibliogr. pp. 57-58. Sites web utiles Résumé : A l'heure de la mondialisation des échanges et de la restructuration de l'agriculture qui l'accompagne, les " produits de terroir " peuvent apparaître comme une solution pour reconquérir de la valeur ajoutée et contribuer au maintien de l'emploi en milieu rural. Le but de cet ouvrage est de donner aux acteurs qui oeuvrent au développement des territoires ou des filières des clés de compréhension de ces produits, afin de mieux en raisonner les démarches de valorisation.Guide méthodologique qui identifie les questions, les difficultés, les pistes de réflexion sans jamais tomber dans la recette toute faite... Ou petit ouvrage d'initiation invitant le lecteur à explorer les différentes facettes de ce qui constitue la dimension culturelle de ces produits de terroir, dimension souvent évoquée mais rarement appréhendée dans le cadre d'une approche rigoureuse et opérationnelle... Ou les deux à la fois : comprendre et agir, en mettant en évidence ce qui donne sens et valeur à ces produits. Tradition, savoir-faire partagés, réputation, ancrage local et historique sont ici décryptés avec des aller-retour continus entre effort de définition conceptuelle et clefs pour l'action, en s'appuyant sur de nombreux cas concrets. Cet ouvrage et le module de formation associé - conçu et organisé avec le Centre régional de ressources du développement rural (CRDR) - ont été élaborés dans le cadre d'un partenariat réunissant deux chercheurs du CNRS (Laurence Bérard et Philippe Marchenay) et des acteurs du développement agricole et rural de Rhône-Alpes (CRDR, INAO, Chambre d'agriculture, Fédération des coopératives laitières, Syndicats de produit). Ils s'inscrivent dans le second programme de recherches " Pour et Sur le Développement Régional " qui, en Rhône-Alpes, a été conduit à l'initiative de l'INRA, du Conseil régional, de l'Etat (DRAF) et de la Chambre régionale d'agriculture (4ème de couv.) Domaines : Terroirs / Productions agricoles et alimentaires locales; Droit / Réglementation / Protection; Ethnologie / Anthropologie; Développement : durable, local, intégré, communautaire, rural Sujets / Produits : agriculture; restructuration; milieu rural; agents de développement; territoires; développement; produits de terroir; valorisation; compréhension; guide méthodologique; dimension culturelle; tradition; culture technique; ancrage; local; historique; promotion; règlement communautaire; appellations; cahier des charges; appellations européennes; production locale; origine; lien au lieu; marques; dénominations; mondialisation; filières; savoir-faire partagés; appellation d'origine protégée (AOP); indication d'origine protégée (IGP); spécialité traditionnelle garantie (STG); variétés végétales; races animales; biodiversité culturelle; usages alimentaires; patrimoine; usages de consommation; 03; produits laitiers; produits carnés; fruits; légumes Localisation : France; Europe |
Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Région Centre : Produits du terroir et recettes traditionnelles
Hyman M., Hyman Ph., Bérard L., Marchenay Ph., Aubourg J., Bacchella N., Boisneau Ph., 2012 – Région Centre : Produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Albin Michel, (coll. Inventaire du patrimoine culinaire de la France), 462 p.
Les charcuteries de montagne
[4ième de couverture] (363.99 Ko) [Ouvrage intégral] (5.18 Mo)
Cote : En cours
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe; Voinson, Julie (collab)Fiche n° : 6311 Ouvrage Les charcuteries de montagne Bourg-en-Bresse : CNRS, Ressources des terroirs, Alimentec, 2011. - 80 p. Notes : Le présent ouvrage s’inscrit dans le cadre du programme national de Recherche et Développement : « De l’attente des consommateurs au développement de produits de montagne typés », financé par FranceAgriMer, réalisé par l’Association Porc Montagne (APM), maître d’ouvrage, l’IFIP, et l’ISARA-Lyon. Les enquêtes, la conception et la rédaction ont été réalisées par l’équipe du CNRS « Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés », sous la direction de Laurence Bérard et Philippe Marchenay en collaboration avec l'équipe Marketing et Stratégie des Entreprises de l'ISARA-Lyon. Résumé : La grande famille des charcuteries de montagne rassemble des incontournables, mais aussi des productions plus modestes, souvent discrètes, spécifiques à la montagne mais bien présentes encore aujourd’hui. Elaborées par les artisans bouchers charcutiers et les petites et moyennes entreprises, elles peuvent déborder plus ou moins largement les limites du relief, mais restent culturellement significatives. Au-delà des facteurs naturels, l’histoire et les savoir-faire collectifs, ancrés dans une culture locale, permettent de repérer les charcuteries qui sont vraiment d’ici. Alors qu’elles sont si banales localement, elles restent largement inconnues ailleurs. Si tout le monde connaît le jambon, le saucisson sec ou la saucisse de Morteau, plus rares sont ceux qui savent à quoi ressemblent jambonnette, caillette, lonzu, vuletta, bougnette, murson, galabar, friton gros, gandoyau, pastre, courade et autres maôches. Tous ces produits reflètent la diversité et la créativité débordantes dont les hommes peuvent faire preuve ! L’objectif est ici de jeter un regard d’ensemble sur ces charcuteries particulières, de comprendre ce qui les rapproche et ce qui fait leur spécificité. |
Fleurs, fruits, légumes. L’épopée lyonnaise.
[Dossier de presse] (762.59 Ko) [Flyer] (337.1 Ko)
Cote : VB21
Crozat, Stéphane; Marchenay, Philippe; Bérard, LaurenceLangues : français Fiche n° : 4856 Ouvrage Fleurs, fruits, légumes : l'épopée lyonnaise Lyon : Éditions Lyonnaises d'Art et d'Histoire, 2010. - 196 p, ill, couleur, photos, dessins Résumé : Au 19e siècle, Lyon fut le centre du monde en matière d'horticulture. Tout ce qui était susceptible d'être amélioré le fut, par les lignées de pépiniéristes et d'horticulteurs qui se succédèrent et construisirent la notoriété de la ville, soutenus par des agronomes et des botanistes aussi célèbres que Poivre, les Jussieu ou l'abbé Rozier. L'horticulture lyonnaise bénéficia de l'aide des autorités locales et fut reconnue par les plus grands noms de l'époque. L'émulation omniprésente déboucha sur de somptueuses expositions, courues de l'Europe entière, rassemblant des milliers de variétés de fleurs et visitées par plus de 300 000 personnes. La Première Guerre mondiale stoppa pourtant net la courbe ascendante. Le monde repartit sur des bases différentes, qui entraînèrent la presque totale disparition de cette activité florissante, qui s'appuyait sur la production des fruits, légumes et fleurs de la région lyonnaise. Envolées toutes les connaissances accumulées, les connexions établies avec la soierie, les Beaux-Arts, la médecine, la gastronomie. La recherche scientifique a permis de donner corps et sens à ce passé, d'en exhumer l'extraordinaire richesse. Il était important que le résultat de toutes ces actions soit porté à la connaissance d'un public le plus large possible. Ce livre, magnifiquement illustré, est issu de la réécriture de récents travaux de recherche scientifique, menés par les auteurs eux-mêmes et soutenus par l'ensemble des collectivités locales. Un ouvrage de référence, porté par beaucoup d'enthousiasme ! [L'Editeur] Domaines : Ressources végétales / Vivant : Traités techniques / Lexicologie / Encyclopédies; Fruits; Légumes Sujets / Produits : obtentions; variétés florales; fruits; variétés fruitières; légumes; variétés légumières; fleurs; art floral; foires; marchés; expositions; pommes; poires; prunes; cerises; rosiers; chrysanthèmes; hortensias; pêches; abricots; fraises Préparations / Savoir-faire : greffe; porte-greffes; taille; espaliers; sélections; végétaux Localisation : Lyonnais (Rhône, Rhône-Alpes, France) |
Les gaudes en Bresse : pratiques techniques et consommation
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Cote : VM39
Bérard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 2304 Article ouvrage Les gaudes en Bresse : pratiques techniques et consommation In Couscous, boulgour et polenta : transformer et consommer les céréales dans le monde 2010. - pp. 191-212, Bibliogr. pp. 206-207 Congrès : Colloque Couscous, boulghour et cie : transformation des céréales, Montpellier, 9-10 mars 2000, Agropolis Museum Domaines : Céréales : Farines, Semoules, Pâtes Sujets / Produits : farine; gaudes; céréales; maïs; boulgour Préparations / Savoir-faire : bouillies; gaudes; mouture Localisation : Ain (Rhône-Alpes, France); Saône-et-Loire (Bourgogne, France); Jura (Franche-Comté, France) |
Les étangs de la Dombes
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Langues : français
Bérard, Laurence; Marchenay, PhilippeFiche n° : 4243 Article ouvrage Les étangs de la Dombes (France) In Agricultures singulières 2008. - pp. 111-117, Bibliogr. p. 117 Résumé : La Dombes est le siège d'une agriculture d'étang singulière et localisée qui fait se succéder périodiquement pisciculture et céréaliculture sur une même surface. Les régimes de faire-valoir et les modes d'appropriation du sol, la diversité des utilisateurs du milieu, le système d'exploitation, l'organisation sociale, le poids des activités cynégétiques constituent les principaux paramètres qui déterminent le fonctionnement de ces étangs " cultivés " de façon extensive. Ici, le paysage présente la particularité de changer complètement de physionomie d'année en année, au fil des périodes d'eau et d'assec. Ce système hydraulique agro-piscicole est l'un des plus grands ensembles d'étangs continentaux exploités en France. L'origine et le sens du mot Dombes, difficiles à vérifier, continuent de faire débat. Le s final n'implique pas l'idée de pluriel, puisque les locaux disent " la " Dombes. Il est assez généralement admis que cette forme représente une désinence contractive du bas latin pagus dumbensis. [Les Auteurs] Domaines : Poissons / Produits de la pêche / Milieu aquatique et humide : Eaux douces Sujets / Produits : agricultures singulières; étangs dombistes; agriculture localisée; étangs; céréaliculture; valorisation; appropriation du sol; modalités; diversité biologique; milieu aquatique; systèmes d'exploitation; organisation sociale; activités cynégétiques; culture extensive; paysage; agriculture d'étang; pisciculture; agro-pisciculture; carpes Préparations / Savoir-faire : assolement; assec; système hydraulique agro-piscicole; thou Localisation : Dombes Pagus dumbensis (Ain, Rhône-Alpes, France) |
Les productions traditionnelles aux prises avec les normes sanitaires
| [Article intégral] (155.88 Ko)
Cote : T834
Bérard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 4096 Article de périodique - Tiré à part Les productions traditionnelles aux prises avec les normes sanitaires In Les risques dans le système alimentaire Paris : Presses de l'Isméa, 2008. - pp. 2273-2284 Périodique : Economies et sociétés, novembre-décembre, 11-12, 30 Résumé : L'application de normes sanitaires aux productions traditionnelles soulève des questions complexes et renvoie souvent, selon la taille des entreprises concernées, à une confrontation entre différents types de savoirs. Le sentiment qui domine est celui de l'incompréhension de la part des petites unités de production confrontées à la mise aux normes de leurs installations ou à la modification de leurs pratiques. Le Paquet Hygiène, ensemble de règlements européens récemment promulgués, accorde une place aux productions traditionnelles. Pour autant, cela modifie-t-il cet état de fait ? Selon quelles modalités les demandes de dérogation ont-elles été mises en place par l'Etat français ? Quelles en sont les conséquences ? [Les Auteurs] Domaines : Droit / Réglementation / Protection Sujets / Produits : productions traditionnelles; normes sanitaires; dérogations; Paquet Hygiène; règlements européens; hygiène alimentaire; législation; mise aux normes; productions locales; mondialisation; dispositifs réglementaires; productions localisées; dimension culturelle; produits d'origine; savoir locaux; productions artisanales; sécurité alimentaire; réglementations européennes; savoir-faire locaux; indications géographiques Localisation : France; Union Européenne |
Les indications géographiques, une contribution à l’entretien de la biodiversité ?
Entre l’Homme et la nature, une démarche pour une relation durable
Ouvrage intégral
English article
Bérard L., Marchenay P, 2008 - « Les indications géographiques, une contribution à l’entretien de la biodiversité ? ». In Garnier L. (dir.), Entre l’homme et la nature, une démarche pour des relations durables. Réserves de biosphère, Notes techniques, 3-2008. Paris, Programme MAB, Unesco, pp. 128-133
L’homme, l’abeille et le miel
[Informations sur l’ouvrage] (547.82 Ko)
Cote : RF23
Marchenay, Philippe; Bérard, LaurenceLangues : français Fiche n° : 4520 Ouvrage L'homme, l'abeille et le miel Romagnat : De Borée, 2007. - 224 p, ill., couleur. Bibliogr. pp. 221-222. Carnet d'adresses p. 220 Notes : Tourons et nougats : pp. 195-198 ; illustré de photos Résumé : Philippe Marchenay, apiculteur passionné, est l'auteur de nombreux ouvrages dont [L'homme et l'Abeille] et [Le Miel]. Il a coécrit [Des abeilles] avec Laurence Bérard. Ce nouveau livre magnifiquement documenté, illustré de près de trois cents photographies, gravures et dessins, nous invite à découvrir le monde fascinant des abeilles et de l'apiculture. Domaines : Miel / Apiculture Sujets / Produits : miel; santé; médecine populaire; propolis; abeilles; traditions; croyances; domestication; élevage; mouchards du gâtinais; folklore; écosystèmes; préservation; apiculture; ruche; abeilles mellifères; essaim; pollinisation des plantes; nectar de miel; diversité des miels; transhumance des abeilles; flore mellifère; ambre; production apicole; abeilles en danger; mouches à miel; miellerie; pollen; cire; miel de sapin; miel de lavande; miel d'acacias; nectar; miellats; miellée; gelée royale; hydromel Préparations / Savoir-faire : cuisine au miel; transhumance des abeilles; techniques apicoles; cadres mobiles; ruches; asphyxie; abeilles; enfumage; étouffage; capture; récolte; extraction; miel; désoperculation; rayons de miel; hivernage; métayage; lève-cadres; culbutage |
Les fromages des Alpes du Nord : une culture de la montagne
[Informations sur l’ouvrage] (131.09 Ko)
Cote : LF76
Bérard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 2826 Ouvrage Les fromages des Alpes du Nord : une culture de la montagne Grenoble : Le Dauphiné, 2007. - 51 p, ill., couleur, nombreuses photos, cartes. Bibliogr. p. 49. Glossaire p. 48-49 (coll Les patrimoines) Domaines : Produits laitiers : Fromage Sujets / Produits : produits laitiers; fromages de vache; fromages alpins; inventaire; fromages d'alpage; valeur patrimoniale; production fromagère; alpages; montagne; fromages; protection de l'origine; indications géographiques; productions alimentaires; pratiques alimentaires; fromages de montagne; patrimoine alpin; système agro-patoral; hygiène; normes sanitaires; productions locales; produts laitiers; objets patrimoniaux; fruitières; comté; sécurité alimentaire; races laitières de montagne; pâte pressée cuite; pâtes molles; bleu du Vercors-Sassenage; fromages de chèvre; pâtes mi-cuites; pâtes à croûte fleurie; abondance; reblochon; beaufort; tomme de Savoie; tome des Bauges; gruyère; emmental; bleu de Termignon; chevrotins; gratarons; sérac; vacherin; persillé des Aravis; vacherin des Bauges Préparations / Savoir-faire : traite; lait de vache; soutirage à la toile; ensemencement; empressurage; lait; caillage; fromage; décaillage; report de caillé; affinage; fromages; salage; pressage; raclettes; fondue de fromages; tartiflette Localisation : Savoie (Rhône-Alpes, France); Haute-Savoie (Rhône-Alpes, France); Hautes-Alpes- (Provence-Alpes-Côte d'Azur, France) |
Complexité patrimoniale et territoire : le panier de biens en Bresse
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Cote : AH39
Berard, Laurence; Hirczak, Maud; Marchenay, Philippe; Mollard, Amédée; Pecqueur, BernardLangues : français Fiche n° : 2721 Article ouvrage - Tiré à part Complexité patrimoniale et territoire : le panier de biens en Bresse 2006. - pp. 633-647 Périodique : Economies et Sociétés, mai, 28 Congrès : Symposium INRA PSDR, Lyon, 9-11 mars 2005 Résumé : L'article fait l'hypothèse qu'il existe une dynamique de construction territoriale pour les acteurs, reposant sur la mobilisation de ressources patrimoniales. Cette mobilisation produit une offre composite propre au site selon le modèle dit du "panier de biens et services territorialisés". La pertinence du modèle et le mode d'articulation des différents produits et services sont testés sur le cas particulier de la Bresse dans une double approche méthodologique d'économie et d'anthropologie [Les Auteurs]. Domaines : Economie; Patrimoine Sujets / Produits : paniers de biens; offre bressane; services territorialisés; Bresse; territoire; patrimoine; ressources patrimoniales; mobilisation; productions traditionnelles; produits agroalimentaires; qualité; rente de qualité territoriale; cahier des charges; territorialisation; caractéristiques culturelles et historiques; productions locales; dimension patrimoniale; filière traditionnelle; volaille de Bresse; produits de terroir; paniers de bien; AOC; construction territoriale; différenciation des produits; maïs; lait; volaille Localisation : Bresse (Ain, Rhône-Alpes, France); Bresse (Saône-et-Loire, Bourgogne, France); Bresse (Jura, Franche-Comté, France) |
Productions localisées et indications géographiques : prendre en compte les savoir-faire et la biodiversité
[Article, version française] (1.05 Mo) Voir site
Cote : T766
Berard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 4082 Tiré à part Productions localisées et indications géographiques : prendre en compte les savoirs locaux et la biodiversité In Cultural Diversity and Biodiversity Paris : Erès, 2006. - pp. 115-122 Périodique : Revue internationale des sciences sociales, mars, 187, 1 Domaines : Droit / Réglementation / Protection Sujets / Produits : indications géographiques; productions localisées; savoirs locaux; biodiversité Localisation : Europe |
Conservacion de la diversidad de cultivos en las regiones con indicaciones geograficas : los ejemplos del tequila, mezcal y calvados
Valenzuela A. G., Marchenay P., Bérard L. Foroughbakhch R., 2006 - "Conservacion de la diversidad de cultivos en las regiones con indicaciones geograficas : los ejemplos del tequila, mezcal y calvados". In Agroindustria y territoria/, tomo 1 : A. Alvarez Macia, F. Boucher, F. Cervantes Escoto, A. Espinoza Ortega, J. Muchnik, D. Requier Desjardins (dir) : Los desafios de los sistemas agoalimentarios localizados, Universidad autonoma del Estado de México, Toluca, México, pp 127-154.
Local products and geographical indications : taking account of local knowledge and biodiversity
Local products and geographical indications
Article, english version
Bérard L., Marchenay P., 2006 - « Local products and geographical indications : taking account of local knowledge and biodiversity ». International Social Science Journal, Cultural Diversity and Biodiversity, 187, pp. 109-116.
Taking Local Knowledge into Account in tne AOC System
| [Article] (382.32 Ko)
Cote : WA53
Bérard, Laurence; Sainte Marie, Christine deLangues : anglais Fiche n° : 4995 Article ouvrage Taking local knowledge into account in the AOC system In Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France 2005. - pp. 181-188., Bibliogr. p. 190. Domaines : Droit / Réglementation / Protection Sujets / Produits : savoirs locaux; appellations; paysage; biodiversité; appelation; mondialisation; industrialisation; Appellation d'origine contrôlée; pratiques locales; diversité biologiques |
Comment les savoirs locaux sont-ils pris en compte dans l’AOC ?
[Article] (142.94 Ko)
Cote : WA53
Bérard, Laurence; Sainte Marie, Christine deLangues : français Fiche n° : 4994 Article ouvrage Comment les savoirs locaux sont-ils pris en compte dans l'AOC ? In Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France 2005. - pp. 183-190., Bibliogr. p. 190. Domaines : Droit / Réglementation / Protection Sujets / Produits : savoirs locaux; appellations; paysage; biodiversité; appelation; mondialisation; industrialisation; Appellation d'origine contrôlée; pratiques locales; diversité biologiques |
Biodiversity and local Ecological Knowledge in France
[Announcement and contents] (197.28 Ko)
Cote : WA54
Berard, Laurence (dir.); Cegarra, Marie (dir.); Djama, Marcel (dir.); Louafi, Sélim (dir); Marchenay, Philippe (dir.); Roussel, Bernard (dir.); Verdeaux, François (dir.)Langues : anglais Fiche n° : 2738 Ouvrage Biodiversity and local ecological knowledge in France Cirad; ; ; Paris, 2005. - 275 p Domaines : Biodiversité / Ressources génétiques Sujets / Produits : biodiversité; savoirs naturalistes; diversité biologique; valorisation; savoir-faire; patrimoine; terroirs; savoirs locaux; savoirs naturalistes locaux; environnement; communautés locales; autochtonie Préparations / Savoir-faire : conservation; biodiversité; valorisation Localisation : France |
Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France
[Annonce de parution et table des matières] (190.8 Ko)
Cote : WA53
Berard, Laurence (dir.); Cegarra, Marie (dir.); Djama, Marcel (dir.); Louafi, Sélim (dir); Marchenay, Philippe (dir.); Roussel, Bernard (dir.); Verdeaux, François (dir.)Langues : français Fiche n° : 2720 Ouvrage Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France Cirad; ; ; Paris, 2005. - 271 p Résumé : Avec la convention sur la diversité biologique, qui a porté les communautés autochtones et locales sur le devant de la scène internationale, l'homme a retrouvé une place centrale dans les questions liées à l'environnement. Cet intérêt grandissant à toutes les échelles suscite une forte demande d'informations. En france, les approches développées sont surtout fondées sur les notions de patrimoine et de terroir, elle permettent de mieux connaître de conserver et de valoriser les savoirs naturalistes et la biodiversité qui leur est liée. Cet ouvrage présente des contributions originales sur l'expérience française, provenant de chercheurs de disciplines variées, de praticiens, d'hommes politiques. Ouvrant une réflexion collective, synthétique et critique, il s'adresse aux négociateurs, mais aussi à tous ceux qui s'intéressent aux savoirs autochtones et locaux sur la nature. Avec l'objectif de nourrir les débats, notamment internationaux. Domaines : Biodiversité / Ressources génétiques Sujets / Produits : biodiversité; savoirs naturalistes; diversité biologique; valorisation; savoir-faire; patrimoine; terroirs; savoirs locaux; savoirs naturalistes locaux; environnement; communautés locales; autochtonie Préparations / Savoir-faire : conservation; biodiversité; valorisation Localisation : France |
Biodiversidade e indicação geográfica : produçoes agricolas e alimentares locais
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Cote : WA100
Bérard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : portugais Fiche n° : 5731 Article de périodique Biodiversidade e indicação geográfica : produçoes agricolas e alimentares locais In Patrimônio imaterial e biodiversidade 2005. - pp. 81-93 Périodique : Revista do Patrimônio : historico e artistico nacional, 32 Domaines : Terroirs / Productions agricoles et alimentaires locales Sujets / Produits : biodiversité; indications géographiques; alimentation; agriculture Localisation : France |
Les dimensions culturelles de la fermentation
[Article] (777.04 Ko)
Cote : WB15
Berard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 2194 Article ouvrage - Tiré à part; Communication Les dimensions culturelles de la fermentation In Les fermentations au service des produits de terroir 2005. - pp. 13-28, Bibliogr. pp. 25-28 Congrès : Communication au colloque Les fermentations au service des produits de terroir, Paris, Palais de la Découverte, 8 octobre 2003, INRA-INAO Résumé : Une lecture anthropologique de la fermentation conduit à resituer ce processus dans plusieurs registres allant de la culture matérielle aux représentations que les hommes s'en font. En premier lieu, la fermentation permet le stockage et la conservation des aliments, ce qui lui a fait jouer d'emblée un rôle considérable dans la reproduction même des sociétés. Par ailleurs, elle permet l'obtention de goûts très variés et, à cette formidable diversité organoleptique, répond une richesse non moins présente des savoir-faire. Un autre point occupe une place de choix dans une approche anthropologique de la fermentation : il a trait à la nature-même de cette transformation étroitement liée à la vie qu'elle prolonge et modifie selon des modalités qui peuvent, aujourd'hui encore, rester arbitraires et mystérieuses. Enfin, les produits fermentés occupent fréquemment une fonction sociale qui peut être prépondérante. Pour illustrer leur propos, les auteurs présentent quelques exemples dans trois catégories de produits : viandes, poissons et bières. Domaines : Conservation des aliments / Fermentation Sujets / Produits : fermentations; dimensions culturelles; processus; goûts; fermentation; culture matérielle; représentations; produits fermentés; fonctions sociales; diversité organoleptique; saveurs; viandes; poissons; facteurs gustatifs; salama da sugo; charcuterie; nuoc mam; poisson fermenté; gravlaks; rakefish; poisson ferment; surströming; momomi; bières Préparations / Savoir-faire : fermentation; stockage; conservation Localisation : Europe du Sud; Suisse; Grèce Antique; Mexique Ancien (Amérique du Sud); Afrique; Emilie-Romagne (Italie); Pays des Inuits (Amérique du Nord) |
Les produits d’origine, entre nature et culture
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Langues : français
berard, Laurence; Marchenay, PhilippeFiche n° : 4003 Article ouvrage Les produits d'origine : entre nature et culture In Le goût de l'origine 2005. - pp. 44-59, ill., couleur, photos (coll. Les livret des terroirs) Résumé : Tout produit d'origine, par définition, est issu d'une histoire et provient d'un lieu. Quelle est la nature de ce lien et la place respective des facteurs humains par rapport aux facteurs naturels ? Le milieu naturel ne peut seul expliquer ce qui fait la spécificité des produits. Ce sont bien les activités humaines, à travers les savoirs, les modes d'organisation sociale, les pratiques et les représentations, qui donnent un sens à cette relation [Les Auteurs]. Domaines : Terroirs / Productions agricoles et alimentaires locales Sujets / Produits : produit d'origine; histoire; facteurs humains; produits de terroir; facteurs naturels; produits d'origine; milieu naturel; productions agroalimentaires localisées; spécificité; activités humaine; savoirs; pratiques; savoir-faire; représentations; sens du lien; lien au lieu; modes d'organisation sociale Localisation : France |
Les produits de terroir. Entre cultures et règlements
[Informations sur l’ouvrage - Bon de commande] (335.12 Ko)
Cote : AC62
Berard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 3388 Ouvrage Les produits de terroir : entre cultures et règlements Paris : CNRS Editions, 2004. - 256 p, ill., noir et blanc, 40 photos, 6 dessins. Bibliogr. pp. Index pp Résumé : Hier encore presque ignorées, les productions agricoles et alimentaires locales sont devenues l'objet d'enjeux de tous ordres. Dans une perspective ethnologique, les auteurs montrent la diversité et analysent la spécificité de ces "produits de terroir". A partir de la réglementation de protection géographique, ils développent les thèmes de l'origine, des savoirs et pratiques localisés, de la tradition, de la biodiversité. Enfin ils se penchent sur les différents types de valorisation de ces produits devenus un patrimoine vivant [4ème de couv.] Domaines : Biodiversité / Ressources génétiques; Patrimoine; Droit / Réglementation / Protection; Développement : durable, local, intégré, communautaire, rural; Agriculture et Elevage Sujets / Produits : productions agricoles locales; enjeux; productions alimentaires locales; produits de terroir; perspective ethnologique; diversité; productions agricoles et alimentaires; représentations; agroalimentaire; réglementations; spécificité; réglementation; protection géographique; origine localisée; savoirs localisés; pratiques localisés; tradition; valorisation; patrimonialisation; biodiversité; patrimoine vivant |
Les ‘produits de terroir’ : de la recherche à l’expertise
ETHN_044_0591.pdf (888.41 Ko) Voir site
Cote : En ligne
Berard, Laurence; Delfosse, Claire; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 2659 Article de périodique - Tiré à part Les "produits de terroir" : de la recherche à l'expertise In Ethnologues et géographes 2004. - pp. 591-600 Périodique : Numéro thématique de la revue Ethnologie française, octobre-décembre, 4, XXXIV Résumé : Dans le débat contemporain sur les productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles, l’ethnologue et le géographe sont fortement sollicités. Leurs thématiques sont souvent communes – qu’il s’agisse de patrimoine, de localité, de frontières culturelles par exemple – et leurs regards se complètent. Les deux disciplines se retrouvent mobilisées lors d’expertises menées pour aider à délimiter des zones d’« appellation d’origine contrôlée ». Sillonner ensemble le terrain révèle des rapprochements, des différences, mais aussi des nuances, en particulier méthodologiques, dans les appréciations et les interprétations. Mais leurs avis viennent aussi souvent se renforcer mutuellement, face à ceux d’autres disciplines (sciences de la terre ou sciences de la vie), convoquées pour l’étude des « produits de terroir ». Domaines : Droit / Réglementation / Protection; Patrimoine; Développement : durable, local, intégré, communautaire, rural Sujets / Produits : produits de terroir; expertise; Appellations d'origine contrôlée; patrimoine; savoir-faire |
Les Normes d’hygiène
Normes d’hygiène
Des pommes - Histoire, culture, diversité
[Informations sur l’ouvrage] (116.4 Ko)
Cote : VE13
Marchenay, Philippe; Bérard, Laurence; Lhez, Philippe (ill.); Dumoulin, Elodie (ill.)Langues : français Fiche n° : 2672 Ouvrage Des pommes : l'histoire, la culture et la diversité Nantes : Gulf Stream, 2003. - 68 p, ill., couleur, dessins. Liste de 48 variétés de pommes en France : cartes d'identité pp. 53-68 (coll. Sauvegarde) Notes : Ce livre est édité dans le cadre de Sauvegarde, programme européen d'éducation à labiodiversité Domaines : Fruits Sujets / Produits : biodiversité; pommes; histoire; vergers; pommiers; variétés anciennes; variétés locales; patrimoine fruitier; patrimoine vivant; Label Rouge; Indication Géographique protégée; Appellation d'origine protégée; AOP; IGP; Agriculture biologique; variété; savoirs; usages; jus; pâtisserie; confiserie; arboriculture fruitière; variétés de pommes; cidre; pommes à couteau; pomme à cidre; pomme à jus; pomme à cuire; pomme bio; pomme sêchée Préparations / Savoir-faire : vergers conservatoires; greffe; greffon; pommiers; conservation; pommes; stockage; cagettes Localisation : France |
Les facteurs historiques, culturels, économiques et environnementaux dans la délimitation des zones IGP
Bérard L., Beucherie O., Fauvet M., Marchenay P., Monticelli C., 2000 - Les facteurs historiques, culturels, économiques et environnementaux dans la délimitation des zones IGP. In Sylvander B., Barjolle D., Arfini F. (sous la dir. de) "The socio-economics of origin labelled products in agri-food supply chains : spatial, institutional and co-ordination aspects", 67. EAAE Seminar, Le Mans (FRA), 1999/10/28-30, Actes et Communications, Versailles : INRA Editions, 2000/11, n° 17-2, pp. 163-176.
Terroirs, produits et enracinement
[Article] (81.48 Ko)
Cote : T473
Berard, Laurence; Marchenay, PhilippeLangues : français Fiche n° : 1921 Article de périodique Terroirs, produits et enracinements In Pour une anthropologie impliquée, argumentations face aux extrémismes Lyon : Association Rhône-Alpes d'anthropologie, 1998. - pp. 16-17, Bibliogr. p. 17 Périodique : Numéro spécial de la revue de l'Association Rhône-Alpes d'Anthropologie (ARA), 43 Domaines : Ethnologie / Anthropologie Sujets / Produits : terroirs; produits; enracinements; enracinement; enracinement local; terroir Localisation : France |
Lieux, temps et preuves : la construction sociale des produits de terroir
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Langues : français
Marchenay, Philippe; Bérard, LaurenceFiche n° : 1908 Article de périodique Lieux, temps et preuves : la construction sociale des produits de terroir Paris : Ministère de la Culture et de la Communication, Direction du Patrimoine, 1995. - pp. 153-164, Bibliogr. p. 164 Périodique : Terrain, mars, 24 Résumé : Les productions agricoles et alimentaires locales, appelées aussi produits de terroir, font aujourd"hui l'objet d'importants enjeux en Europe, notamment dans le cadre de la mise en place d'une nouvelle réglementation communautaire de protection géographique ou de la tradition. L'objet de cet article est de montrer comment ethnologie, histoire et patrimoine sont concernés, et de quelle façon les facteurs géographiques ou la dimension temporelle sont fortement sollicités dans les processus de construction sociale de ces produits. Domaines : Patrimoine; Agriculture et Elevage Sujets / Produits : construction sociale; processus; produit de terroir; histoire; société; appropriation; réglementation européenne; protection géographique; certification; appellation d'origine contrôlée; label; protection, tradition; avoir-faire; droit de propriété intellectuelle; patrimonialisation Localisation : Rhône-Alpes (France) |
Inventaire du patrimoine culinaire de la France
Bérard L., Froc J., Hyman P. et M., Marchenay P., 1993 - 1996 - Inventaire du patrimoine culinaire de la France , Paris, Albin Michel, (collection d’ouvrages déjà parus : Nord-Pas-de-Calais, 1992, 286 p. ; Ile-de-France, 1993, 335 p. ; Bourgogne, 1993, 335 p. ; Franche-Comté, 1993, 285 p. ; Pays de la Loire, 1993, 381 p. ; Poitou-Charentes, 1994, 380 p. ; Bretagne, 1994, 431 p. ; Rhône-Alpes, 1995, 574 p., Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 493 p., Midi-Pyrénées, 1996, 333 p., Corse, 1996, 333 p.).
Etudiants
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Laurence Bérard
Productions alimentaires localisées
Bérard L., 2012 – "Productions alimentaires localisées" – In Jean-Pierre Poulain (dir.), Dictionnaire des cultures et des modèles alimentaires. Paris, Presses universitaires de France (PUF), pp. 1093-1096.
La gerle, le vivant invisible entre traditions et normes d’hygiène
[Article intégral] (54.49 Ko)
Cote : Fonds Marchenay-Bérard
Bérard, Laurence; Montel, Marie-ChristineLangues : français Fiche n° : 5643 Article ouvrage La gerle, le vivant invisible entre traditions et normes d'hygiène In Animal certifié conforme : déchiffrer nos relations avec le vivant 2012. - pp. 55-76 (coll UniverSciences) Domaines : Droit / Réglementation / Protection Sujets / Produits : vivant invisible; traditions; diktat sanitaire; fromages; savoir-faire; productions traditionnelles; microorganismes; réglementation européenne; sécurité et hygiène des aliments; Appellations d'origine contrôlée; Indication géographiques protégées; développement durable; caractérisation; produits agricoles et alimentaires localisé; spécificité; produit agricole et alimentaire localisé; typicité; écologie microbienne; héritages culturels; systèmes de production; filières fromagères; pratiques locales; connaissances partagées; savoir-faire locaux; fabrication fromagère; savoirs vernaculaires; fabrication fermière; races bovines; salers; hygiène; normes; normes sanitaires; productions agricoles et alimentaires localisées; paquet hygiène; protection; co-constyruction des savoirs; AOC cantal; AOC salers; normes d'hygiène; risque sanitaire; terroirs d'élevage laitier; Massif Central; holstein; vaches; montbéliarde; bois; gerle; tanins; biofilm microbien; levures; populations microbiennes; lait cru; caillé; gâteau de caillé; petit lait; ferments de croûte; cantal; lactoserum; moisissures; bactéries lactiques Préparations / Savoir-faire : gerle; caillage; affinage; ensemencement; fromages; fermentation; gerle en bois Localisation : Massif Central (Cantal, Auvergne, France) |
Les artisans charcutiers, parents pauvres de la valorisation de la culture alimentaire
Artisans charcutiers
Article intégral
Bérard L., 2012 – "Les artisans charcutiers, parents pauvres de la valorisation de la culture alimentaire" – In Cl. Delfosse, X. Guiomar, J. Pluvinage, J-F Ayats, (coord.), Alimentation et territoires. Revue POUR, n° 215-216. Paris, Groupe de recherche pour l’éducation et la prospective (GREP), pp. 227-232.
Habitudes alimentaires localisées
Bérard L., 2012 – "Habitudes alimentaires localisées" – In Jean-Pierre Poulain (dir.), Dictionnaire des cultures et des modèles alimentaires. Paris, Presses universitaires de France (PUF), pp. 673-676.
Du terroir au sens des lieux
Du terroir au sens des lieux
Article intégral
Bérard L., 2011 - "Du terroir au sens des lieux". In Claire Delfosse (dir.), La mode du terroir et les produits alimentaires. Paris, Les Indes savantes, pp. 41-55.
La culture de la carpe
Bérard L., 1994 - La culture de la carpe, Etudes rurales, Le sauvage et le domestique, 129-130, pp. 147-156.
Structures foncières et organisation sociale : la Dombes au début du XXe siècle
Bérard L., 1989 - Structures foncières et organisation sociale : la Dombes au début du XXe siècle, Le Monde alpin et rhodanien, 1-2e trim. 1989, pp. 39-56.
La consommation du poisson en France : des prescriptions alimentaires à la prépondérance de la carpe
Bérard L., 1988 - La consommation du poisson en France : des prescriptions alimentaires à la prépondérance de la carpe. Anthropozoologica, Actes du Colloque "L’animal dans l’alimentation humaine, les critères de choix", Liège, 26-29 nov. 1987, pp. 171-180.
La culture par inondation en Dombes : effets idéologiques et incidences sociales
Bérard L., 1985 - La culture par inondation en Dombes : effets idéologiques et incidences sociales. Le monde alpin et rhodanien, N° spécial "Usages et images de l’eau", 4, pp. 175-184
Terres et eaux en Dombes ; technologie et droit coutumier
Bérard L., 1983 - Terres et eaux en Dombes ; technologie et droit coutumier. Lyon, Presses universitaires de Lyon, 186 p.
Chasse, agriculture et pêche en Dombes
Bérard L., 1982 - Chasse, agriculture et pêche en Dombes, Etudes rurales, 87-88, pp. 153-163.
Philippe Marchenay
Un insecte au statut incertain : l’abeille
Marchenay P., 1994 - Un insecte au statut incertain : l’abeille, in : Le sauvage et le domestique, Etudes rurales, 129-130, pp. 117-128.
Le miel
Marchenay P, 1991 - Le miel. Paris, Messidor, 141 p.
Miels, miellats, miellées
Marchenay P, 1988 - Miels, miellats, miellées. Journal d’Agriculture Traditionnelle et de Botanique Appliquée. N° spécial : "Le sucre et le sel", vol. XXXV, pp. 121-146.
A la recherche des variétés locales de plantes cultivées. Guide méthodologique
[Information sur l’ouvrage et table des matières] (526.28 Ko)
Cote : HB07
Marchenay, Philippe; Lagarde, Marie-france (collab.); Cauderon, André (préf.); Mangenot, François (préf.)Langues : français Fiche n° : 1457 Ouvrage A la recherche des variétés locales de plantes cultivées : guide méthodologique Page-Paca; ; Paris, 1987. - 211 p, ill., photos. Bibliogr. thématique pp. 165-176. lexique pp. 177-181. index des plantes cultivées en France pp. 187-195. index général pp. 205-208 Notes : Annexes : adresses utiles ; les noms des plantes cultivées en France ; poids des graines ; durée de conservation des semences de quelques espèces cultivées ; Plantes potagères ; Protocoles de maintien de variétés locales et anciennes de plants cultivées : contrats Résumé : Rapport qui recense les différentes variétés de plantes traditionnelles cultivées dans le parc national des Ecrins et dans ses proches alentours. Les auteurs effectuent un inventaire puis réflechissent sur les modalités de conservation de ces plantes. Sujets / Produits : enquête; outils; plantes cultivées; arbres fruitiers; plantes fourragères; héritage biologique; héritage culturel; patrimoine végétal; opérateurs locaux; cultivars; légumes; céréales; fourrages; fruits Préparations / Savoir-faire : greffage; techniques culturales Localisation : Ecrins (Rhône-Alpes, France) |
Ethnobotanique et conservation génétique. L’exemple des arbres fruitiers
Marchenay P, 1981 - "Ethnobotanique et conservation génétique. L’exemple des arbres fruitiers". Journal d’Agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 28, 2:85-158.
L’homme et l’abeille
Marchenay P, 1979 - L’homme et l’abeille. Paris, Berger-Levrault, Collection "Espace des Hommes", 212 p.
(Médaille d’or Apimondia, 1979 ; Médaille de vermeil de l’Académie d’Agriculture, 1980)
Pomologie du bocage de Normandie-Maine
Marchenay P., 1978 - Pomologie du bocage de Normandie-Maine. Paris, Institut international d’ethnosciences, 105 p.
La propolis
Marchenay P, 1977 - La propolis. Paris, L’auteur, 36 p.
Le porc en Dombes
Marchenay P, 1976 - Le porc en Dombes. Ethnozootechnie, 16, pp. 116-125.
Le lotier des marais (Lotus uliginosus Schk.) en Dombes
Marchenay P, 1975 - Le lotier des marais (Lotus uliginosus Schk.) en Dombes. Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, XXII, 4-5-6, pp. 143-158.
