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Langues : français
Fiche n° : 837
Article ouvrage - Tiré à part
Hyman, Philip
L'art d'accommoder les escargots
Paris : L'Histoire, 1986. - pp. 40-44

Périodique : L'Histoire, 85

Résumé : Article qui traite de l'histoire de la consommation de l'escargot en France. Le Ménagier de Paris et le Livre de cuysine écrits vers 1540 ont réuni les escargots, les grenouilles et les tortues. Cependant au XVIIème siècle les escargots sont exclus des livres de cuisine. Au début du XIXème siècle, en dehors de Paris et de la France, l'escargot est un produit de consommation courante. En ce qui concerne leur préparation, le rencoquillage ne date que du XVIIème siècle. La recette la plus courante est celle dite à la poulette. La première recette intitulée escargots à la bourguigonne parait en 1825. Le succès de cette recette est qu'elle permet de les préparer à l'avance et de les stocker. Il semble bien établi qu'à la fin du XIXème siècle, l'escargot passe d'une cuisine populaire aux meilleures tables de Paris. Ils tiennent lieu d'huitres du pauvre. Domaines : Poissons / Produits de la pêche : Divers produits des eaux, de la pêche; Alimentation : généralités, Histoire, cuisine
Sujets / Produits : escargots; histoire; escargot; consommation; alimentation; huitre; grenouille; tortue; gastronomie
Préparations / Savoir-faire : friture; rencoquillage
Localisation : France
Epoque : 16e siècle; 17e siècle; 19e siècle

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