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Cote : BB 26
Langues : français
Fiche n° : 719
Article ouvrage
Millet, Nicolas
Jambon fumé ou langue salée ? Variantes de choix techniques dans la conservation des provisions carnées en France
In Du sauvage, du vivant et du cru
1989. - pp. 63-84, ill., noir et blanc, cartes. Bibliogr. p.82

Congrès : Cahier du stage : L'Ethnologie de l'alimentation, Dijon, 17-19 novembre 1988, organisé par le Centre de recherche et d'études pour l'Histoire et l'Anthropologie des techniques alimentaires, et la Direction régionale des affaires culturelles

Résumé : Le porc est une viande de choix gustatifs, mais surtout de choix économiques et sociaux. Les premiers tiennent à la préférence des populations européennes qui, dès les premières périodes de sédentarisation, consomment plus volontiers le cochon que le boeuf ou le mouton. La préparation et la consommation de la viande de porc ont influencé de manière sensible les comportements des différents groupes qui ont cotoyé cet animal. L'étude précise les éléments techniques et culturels spécifiques à la charcuterie porcine ainsi que les différenciations qui peuvent être décelées d'une région à l'autre. Domaines : Charcuterie; Produits carnés / Viande
Sujets / Produits : produits carnés; charcuterie; garde-manger; porc; méthodes de conservation; techniques culinaires; charcuteries; suidophagie; recettes charcutières; repas de fête; charcuteries festives; modèles alimentaires; provisions carnées; sociabilité villageoise; bas morceaux; cochon; viandes; fromage de tête; boudins; jambons; jambon fumé; langue salée
Préparations / Savoir-faire : abattage; saloirs; tueur; découpe; viande; salage; maie; banc à égorger; futaille; saloir en tonnellerie; fumoir; conservation; produits carnés
Localisation : France

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