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Cote : T103
Langues : français
Fiche n° : 668
Article de périodique - Tiré à part
Linden, Guy; Chamba, Jean-François
La typicité des fromages : une réalité, un objectif
Paris : Lavoisier, 1994. - pp. 573-580, Bibliogr. p. 580

Périodique : Science des aliments, 14

Résumé : Après avoir défini la notion de typicité appliquée aux fromages, ses principaux composants : milieu naturel, race des femelles laitières, affourragement, technologie et affinage, sont décrits à partir d'exemples. La description de la typicité des fromages fait appel à de multiples disciplines scientifiques - physico-chimie, enzymologie, microbiologie, rhéologie, analyse sensorielle, statistique et ethnobiologie - dont les travaux ont pour but de comprendre en quoi consiste la typicité des fromages, afin de la préserver, tout en permettant les progrès techniques. Sujets / Produits : lait; produits laitiers; fromages
Localisation : France

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