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Cote : LF126
Langues : français
Fiche n° : 6405
Ouvrage
Dasen, André
Du Gruyère au Comté. 2 siècles d'histoire
Poligny : André Dasen, 2013. - 406 p.


Notes : Fermentation fromagère : chapitre Présure et levain pp. 137-177 Résumé : L’axe principal de ce livre que j’ai intitulé « Du Gruyère au Comté – Deux siècles d’histoire », décrit de façon précise la fabrication et les gestes ancestraux que les fromagers se sont transmis de génération en génération. Dans cet ouvrage, je rappelle brièvement quels sont les différents fromages à pâte pressée cuite qui sont encore aujourd’hui dénommés à tort « Gruyère ». Je retrace succinctement les points déjà décrits par d’autres auteurs sur les associations connues sous le nom de fruitières et l’évolution des bâtiments utilisés pour fabriquer le fromage. Je dresse un inventaire précis des matériels qui se sont succédés dans les ateliers. Pour compléter les aspects de la fabrication, je consacre un chapitre important sur la technique d’affinage et les différentes structures coopératives ou privées mises en place pour affiner et commercialiser le fromage. Je termine en réservant un chapitre sur l’évolution de la présentation et de la qualité du Comté. [Présentation par l'auteur] Sujets / Produits : présure; aisy; présure sur recuite; présure sur petit lait; caillette; présure commerciale; levains; ferments lactiques

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