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Cote : T993
Langues : anglais
Fiche n° : 5431
Article de périodique - Tiré à part
Licitra, Giuseppe
World wide traditional cheeses : Banned for business ?
Les Ulis (France) : EDP Sciences, 2008. - pp. 357-374

Périodique : Dairy science & technology, no 4, vol. 90
Congrès : Congrès IDF Dairy Science and Technology Week Symposium, Rennes (France), No 4

Résumé : Les fromages traditionnels sont caractérisés par un lien fort avec leur terroir d'origine et attestent de l'histoire et de la culture de la communauté qui les produit. Chaque fromage traditionnel provient de systèmes complexes qui lui donnent des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Ces caractéristiques sont liées à divers facteurs de biodiversité, comme l'environnement, le climat, la prairie naturelle, la race des animaux, l'utilisation de lait cru et de sa microflore naturelle, la technologie fromagère s'appuyant sur le savoir-faire unique des hommes et non pas sur une technologie automatisée, les outils historiques et enfin les conditions naturelles d'affinage. Dans de nombreux pays, les produits traditionnels sont presque interdits, même en Europe, malgré l'article 8 de la Directive 92/46 de la CEE qui accorde des dérogations pour les fromages affinés plus de 60 jours. La « sécurité alimentaire » est fréquemment utilisée comme prétexte pour interdire les produits traditionnels. Les travaux de synthèse concernant les toxi-infections alimentaires collectives ont démontré que les fromages au lait cru n'apportent pas plus de risques que les fromages industriels fabriqués à partir de lait pasteurisé. Les principaux facteurs impliqués dans les toxi-infections alimentaires sont une pasteurisation incorrecte, une recontamination après traitement, les conditions de stockage et des contaminations croisées. Les fromages traditionnels ne peuvent pas être simplement définis d'après l'utilisation de lait cru pour leur fabrication ; une multitude de pratiques ont un potentiel pour faire de ces fromages des produits sûrs. Le défi pour les chercheurs est de démontrer le rôle et l'importance de ces pratiques pour apporter le maximum de bénéfices sécurité au consommateur. Éliminer les fromages traditionnels faciliterait la commercialisation des produits industriels. En revanche, les consommateurs perdraient l'opportunité de comparer la saveur, les propriétés santé, le contexte culturel et la biodiversité des produits. [Inist] Sujets / Produits : fromages traditionnels; caractérisation; lien au lieu; terroir d'origine; production agricole et alimentaire localisée; histoire; caractéristiques organoleptiques spécifiques; biodiversité; races animales; produits laitiers; lait cru; usages; technologie fromagère; savoir-faire; produits traditionnels; interdits; fromages affinés; dérogations; sécurité alimentaire; toxi-infections; alimentation; fromages; fromages industriels; lait pasteurisé; propriété santé; fromages au lait cru; consommateur; saveur; diversité biologique; environnement; climat; contaminations croisées; salubrité des aliments
Préparations / Savoir-faire : affinage; fromages; stockage; produits laitiers

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