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Cote : WB15
Langues : français
Fiche n° : 4330
Ouvrage - Communication
Montel, Marie-Christine (dir.); Béranger, Claude (dir.); Bonnemaire, Joseph (dir.); Pinchon, Jean (avant-propos)
Les fermentations au service des produits de terroir
Paris : INRA Editions, 2005. - 296 p, ill., noir et blanc, tableaux, figures. Liste des auteurs pp. 293-296. Annexes pp. 273-290 (coll Un point sur...)


Résumé : Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l'élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d'un partenariat entre l'Inra et l'Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles [Quae]. Domaines : Consommation / Usages alimentaires; Conservation des aliments / Fermentation
Sujets / Produits : produits alimentaires; diversité; saveurs; fermentations; flaveurs; diversité alimentaire; sécurtité sanitaire; produits traditionnels; cultures traditionnelles; pratiques culinaires; aliments; produits d'origine; traditions alimentaires; procédés alimentaires; Appellation d'origine contrôlée; enjeux; produits du terroir; écosystèmes; aliments fermentées; pratiques alimentaires; pratiques culturelles; produits carnés; fromages; produits fermentés; biologie; levures; caractérisation; ressources microbiennes; boissons fermentées; microflore; levain; ferments; viande; fromage; bières
Préparations / Savoir-faire : fermentation; conservation; fermentations