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Langues : français
Fiche n° : 344
Ouvrage
Letablier, Marie-Thérèse; Delfosse, Claire
Trois trajectoires de relance
Paris : Centre d'Etudes de l'Emploi, 1994. - 145 p, photo coul., cartes. Bibliogr. pp. 135-138


Notes : Recherche réalisée avec l'auteur par la Société d'Etudes Géographiques, Economiques et Sociologiques appliquée, et intitulée "Le transport des savoirs traditionnels dans l'univers industriel" Résumé : Alors que certains fromages connaissent une rupture de leur fabrication, plusieurs facteurs locaux se mobilisent dans les années 80 pour en assurer la relance. C'est ici le cas du soumaintrain, de l'époisses et du rocroi, fromage de régions sies en Bourgogne et en Champagne. Si elles ont des points commun entres elle, ces relances ont aussi un trajectoire qui leur est propre. Elles impliquent des ancrages de savoir avec notamment des références à l'histoire pour fonder l'origie des fromages, le recours à la géologie ou à la topographie pour délimiter une zone d'appellation et dans certains cas la transmission familiale du savoir. Parce que les conditions de production et les goûts des consommateurs ne sont plus les mêmes, on assiste également à une anticipation du marché. Malgré l'évocation de la tradition, les modes de production ont changé d'où les ajustements nécessaires entre la containte d'authenticité et les normes de fabrication techniques (ISO) ou de qualité (hygiène, AOC). Avec ces relances nous assistons à des transferts de savoir lors du passsage du mode de production fermier au mode industriel. Sujets / Produits : lait; produits laitiers; fromage; fromage à pâte molle; époisses; soumaintrain; rocroi
Préparations / Savoir-faire : affinage; frottage; ensemençage
Localisation : Champagne-Ardenne (France); Picardie (France); Bourgogne (France)

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