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Publications

Voici quelques publications des chercheurs de l’antenne.
Retrouvez l’intégralité de leurs parutions sur leur page personnel du site Ecoanthropologie et Ethnobiologie http://www.ecoanthropologie.cnrs.fr/ ou en cliquant sur la photo du chercheur dans la rubrique Equipe




Anne-Hélène Delavigne

Article : Une histoire de miettes, par Anne-Hélène Delavigne

Que devient l’alimentation des pauvres quand ceux-ci s’urbanisent ? La majorité des études en histoire de l’alimentation se sont focalisées sur l’alimentation des élites. Michel Bonneau propose, en faisant feu de tout bois, de retrouver la trace de repas évanouis.
Livre : Michel Bonneau, La table des pauvres. Cuisiner dans les villes et cités industrielles 1780-1950, Rennes, PUR, 2013, 416 p.

Publications


Bérard-Marchenay

Produits de terroir. Comprendre et agir

[Version numérique intégrale] (2.74 Mo)
[Bon de commande pour recevoir une version papier] (249.66 Ko)
Cote : AC66
Langues : français
Fiche n° : 4019
Ouvrage
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe
Produits de terroir : comprendre et agir = Programme pour et sur le développement régional : territoires, acteurs et agriculture
Bourg-en-Bresse : Laurence Bérard et Philippe Marchenay, 2007. - 61 p, ill., couleur, nombreuses photos. Bibliogr. pp. 57-58. Sites web utiles


Résumé : A l'heure de la mondialisation des échanges et de la restructuration de l'agriculture qui l'accompagne, les " produits de terroir " peuvent apparaître comme une solution pour reconquérir de la valeur ajoutée et contribuer au maintien de l'emploi en milieu rural. Le but de cet ouvrage est de donner aux acteurs qui oeuvrent au développement des territoires ou des filières des clés de compréhension de ces produits, afin de mieux en raisonner les démarches de valorisation.Guide méthodologique qui identifie les questions, les difficultés, les pistes de réflexion sans jamais tomber dans la recette toute faite... Ou petit ouvrage d'initiation invitant le lecteur à explorer les différentes facettes de ce qui constitue la dimension culturelle de ces produits de terroir, dimension souvent évoquée mais rarement appréhendée dans le cadre d'une approche rigoureuse et opérationnelle... Ou les deux à la fois : comprendre et agir, en mettant en évidence ce qui donne sens et valeur à ces produits. Tradition, savoir-faire partagés, réputation, ancrage local et historique sont ici décryptés avec des aller-retour continus entre effort de définition conceptuelle et clefs pour l'action, en s'appuyant sur de nombreux cas concrets. Cet ouvrage et le module de formation associé - conçu et organisé avec le Centre régional de ressources du développement rural (CRDR) - ont été élaborés dans le cadre d'un partenariat réunissant deux chercheurs du CNRS (Laurence Bérard et Philippe Marchenay) et des acteurs du développement agricole et rural de Rhône-Alpes (CRDR, INAO, Chambre d'agriculture, Fédération des coopératives laitières, Syndicats de produit). Ils s'inscrivent dans le second programme de recherches " Pour et Sur le Développement Régional " qui, en Rhône-Alpes, a été conduit à l'initiative de l'INRA, du Conseil régional, de l'Etat (DRAF) et de la Chambre régionale d'agriculture (4ème de couv.) Domaines : Terroirs / Productions agricoles et alimentaires locales; Droit / Réglementation / Protection; Ethnologie / Anthropologie; Développement : durable, local, intégré, communautaire, rural
Sujets / Produits : agriculture; restructuration; milieu rural; agents de développement; territoires; développement; produits de terroir; valorisation; compréhension; guide méthodologique; dimension culturelle; tradition; culture technique; ancrage; local; historique; promotion; règlement communautaire; appellations; cahier des charges; appellations européennes; production locale; origine; lien au lieu; marques; dénominations; mondialisation; filières; savoir-faire partagés; appellation d'origine protégée (AOP); indication d'origine protégée (IGP); spécialité traditionnelle garantie (STG); variétés végétales; races animales; biodiversité culturelle; usages alimentaires; patrimoine; usages de consommation; 03; produits laitiers; produits carnés; fruits; légumes
Localisation : France; Europe

Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Région Centre : Produits du terroir et recettes traditionnelles

Hyman M., Hyman Ph., Bérard L., Marchenay Ph., Aubourg J., Bacchella N., Boisneau Ph., 2012 – Région Centre : Produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Albin Michel, (coll. Inventaire du patrimoine culinaire de la France), 462 p.

Les charcuteries de montagne

[4ième de couverture] (363.99 Ko)
[Ouvrage intégral] (5.18 Mo)
Cote : En cours
Fiche n° : 6311
Ouvrage
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe; Voinson, Julie (collab)
Les charcuteries de montagne
Bourg-en-Bresse : CNRS, Ressources des terroirs, Alimentec, 2011. - 80 p.


Notes : Le présent ouvrage s’inscrit dans le cadre du programme national de Recherche et Développement : « De l’attente des consommateurs au développement de produits de montagne typés », financé par FranceAgriMer, réalisé par l’Association Porc Montagne (APM), maître d’ouvrage, l’IFIP, et l’ISARA-Lyon.
Les enquêtes, la conception et la rédaction ont été réalisées par l’équipe du CNRS « Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés », sous la direction de Laurence Bérard et Philippe Marchenay en collaboration avec l'équipe Marketing et Stratégie des Entreprises de l'ISARA-Lyon.
Résumé : La grande famille des charcuteries de montagne rassemble des incontournables, mais aussi des productions plus modestes, souvent discrètes, spécifiques à la montagne mais bien présentes encore aujourd’hui. Elaborées par les artisans bouchers charcutiers et les petites et moyennes entreprises, elles peuvent déborder plus ou moins largement les limites du relief, mais restent culturellement significatives. Au-delà des facteurs naturels, l’histoire et les savoir-faire collectifs, ancrés dans une culture locale, permettent de repérer les charcuteries qui sont vraiment d’ici.
Alors qu’elles sont si banales localement, elles restent largement inconnues ailleurs. Si tout le monde connaît le jambon, le saucisson sec ou la saucisse de Morteau, plus rares sont ceux qui savent à quoi ressemblent jambonnette, caillette, lonzu, vuletta, bougnette, murson, galabar, friton gros, gandoyau, pastre, courade et autres maôches. Tous ces produits reflètent la diversité et la créativité débordantes dont les hommes peuvent faire preuve !
L’objectif est ici de jeter un regard d’ensemble sur ces charcuteries particulières, de comprendre ce qui les rapproche et ce qui fait leur spécificité.

Fleurs, fruits, légumes. L’épopée lyonnaise.

[Dossier de presse] (762.59 Ko)
[Flyer] (337.1 Ko)
Cote : VB21
Langues : français
Fiche n° : 4856
Ouvrage
Crozat, Stéphane; Marchenay, Philippe; Bérard, Laurence
Fleurs, fruits, légumes : l'épopée lyonnaise
Lyon : Éditions Lyonnaises d'Art et d'Histoire, 2010. - 196 p, ill, couleur, photos, dessins


Résumé : Au 19e siècle, Lyon fut le centre du monde en matière d'horticulture. Tout ce qui était susceptible d'être amélioré le fut, par les lignées de pépiniéristes et d'horticulteurs qui se succédèrent et construisirent la notoriété de la ville, soutenus par des agronomes et des botanistes aussi célèbres que Poivre, les Jussieu ou l'abbé Rozier. L'horticulture lyonnaise bénéficia de l'aide des autorités locales et fut reconnue par les plus grands noms de l'époque. L'émulation omniprésente déboucha sur de somptueuses expositions, courues de l'Europe entière, rassemblant des milliers de variétés de fleurs et visitées par plus de 300 000 personnes. La Première Guerre mondiale stoppa pourtant net la courbe ascendante. Le monde repartit sur des bases différentes, qui entraînèrent la presque totale disparition de cette activité florissante, qui s'appuyait sur la production des fruits, légumes et fleurs de la région lyonnaise. Envolées toutes les connaissances accumulées, les connexions établies avec la soierie, les Beaux-Arts, la médecine, la gastronomie. La recherche scientifique a permis de donner corps et sens à ce passé, d'en exhumer l'extraordinaire richesse. Il était important que le résultat de toutes ces actions soit porté à la connaissance d'un public le plus large possible. Ce livre, magnifiquement illustré, est issu de la réécriture de récents travaux de recherche scientifique, menés par les auteurs eux-mêmes et soutenus par l'ensemble des collectivités locales. Un ouvrage de référence, porté par beaucoup d'enthousiasme ! [L'Editeur] Domaines : Ressources végétales / Vivant : Traités techniques / Lexicologie / Encyclopédies; Fruits; Légumes
Sujets / Produits : obtentions; variétés florales; fruits; variétés fruitières; légumes; variétés légumières; fleurs; art floral; foires; marchés; expositions; pommes; poires; prunes; cerises; rosiers; chrysanthèmes; hortensias; pêches; abricots; fraises
Préparations / Savoir-faire : greffe; porte-greffes; taille; espaliers; sélections; végétaux
Localisation : Lyonnais (Rhône, Rhône-Alpes, France)

Les gaudes en Bresse : pratiques techniques et consommation

Cote : VM39
Langues : français
Fiche n° : 2304
Article ouvrage
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les gaudes en Bresse : pratiques techniques et consommation
In Couscous, boulgour et polenta : transformer et consommer les céréales dans le monde
2010. - pp. 191-212, Bibliogr. pp. 206-207

Congrès : Colloque Couscous, boulghour et cie : transformation des céréales, Montpellier, 9-10 mars 2000, Agropolis Museum

Domaines : Céréales : Farines, Semoules, Pâtes
Sujets / Produits : farine; gaudes; céréales; maïs; boulgour
Préparations / Savoir-faire : bouillies; gaudes; mouture
Localisation : Ain (Rhône-Alpes, France); Saône-et-Loire (Bourgogne, France); Jura (Franche-Comté, France)

Les étangs de la Dombes

Langues : français
Fiche n° : 4243
Article ouvrage
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les étangs de la Dombes (France)
In Agricultures singulières
2008. - pp. 111-117, Bibliogr. p. 117


Résumé : La Dombes est le siège d'une agriculture d'étang singulière et localisée qui fait se succéder périodiquement pisciculture et céréaliculture sur une même surface. Les régimes de faire-valoir et les modes d'appropriation du sol, la diversité des utilisateurs du milieu, le système d'exploitation, l'organisation sociale, le poids des activités cynégétiques constituent les principaux paramètres qui déterminent le fonctionnement de ces étangs " cultivés " de façon extensive. Ici, le paysage présente la particularité de changer complètement de physionomie d'année en année, au fil des périodes d'eau et d'assec. Ce système hydraulique agro-piscicole est l'un des plus grands ensembles d'étangs continentaux exploités en France. L'origine et le sens du mot Dombes, difficiles à vérifier, continuent de faire débat. Le s final n'implique pas l'idée de pluriel, puisque les locaux disent " la " Dombes. Il est assez généralement admis que cette forme représente une désinence contractive du bas latin pagus dumbensis. [Les Auteurs] Domaines : Poissons / Produits de la pêche / Milieu aquatique et humide : Eaux douces
Sujets / Produits : agricultures singulières; étangs dombistes; agriculture localisée; étangs; céréaliculture; valorisation; appropriation du sol; modalités; diversité biologique; milieu aquatique; systèmes d'exploitation; organisation sociale; activités cynégétiques; culture extensive; paysage; agriculture d'étang; pisciculture; agro-pisciculture; carpes
Préparations / Savoir-faire : assolement; assec; système hydraulique agro-piscicole; thou
Localisation : Dombes Pagus dumbensis (Ain, Rhône-Alpes, France)

Les productions traditionnelles aux prises avec les normes sanitaires

[Article intégral] (155.88 Ko)
Cote : T834
Langues : français
Fiche n° : 4096
Article de périodique - Tiré à part
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les productions traditionnelles aux prises avec les normes sanitaires
In Les risques dans le système alimentaire
Paris : Presses de l'Isméa, 2008. - pp. 2273-2284

Périodique : Economies et sociétés, novembre-décembre, 11-12, 30

Résumé : L'application de normes sanitaires aux productions traditionnelles soulève des questions complexes et renvoie souvent, selon la taille des entreprises concernées, à une confrontation entre différents types de savoirs. Le sentiment qui domine est celui de l'incompréhension de la part des petites unités de production confrontées à la mise aux normes de leurs installations ou à la modification de leurs pratiques. Le Paquet Hygiène, ensemble de règlements européens récemment promulgués, accorde une place aux productions traditionnelles. Pour autant, cela modifie-t-il cet état de fait ? Selon quelles modalités les demandes de dérogation ont-elles été mises en place par l'Etat français ? Quelles en sont les conséquences ? [Les Auteurs] Domaines : Droit / Réglementation / Protection
Sujets / Produits : productions traditionnelles; normes sanitaires; dérogations; Paquet Hygiène; règlements européens; hygiène alimentaire; législation; mise aux normes; productions locales; mondialisation; dispositifs réglementaires; productions localisées; dimension culturelle; produits d'origine; savoir locaux; productions artisanales; sécurité alimentaire; réglementations européennes; savoir-faire locaux; indications géographiques
Localisation : France; Union Européenne

Les indications géographiques, une contribution à l’entretien de la biodiversité ?

Entre l’Homme et la nature, une démarche pour une relation durable
Ouvrage intégral
English article

Bérard L., Marchenay P, 2008 - « Les indications géographiques, une contribution à l’entretien de la biodiversité ? ». In Garnier L. (dir.), Entre l’homme et la nature, une démarche pour des relations durables. Réserves de biosphère, Notes techniques, 3-2008. Paris, Programme MAB, Unesco, pp. 128-133

L’homme, l’abeille et le miel

[Informations sur l’ouvrage] (547.82 Ko)
Cote : RF23
Langues : français
Fiche n° : 4520
Ouvrage
Marchenay, Philippe; Bérard, Laurence
L'homme, l'abeille et le miel
Romagnat : De Borée, 2007. - 224 p, ill., couleur. Bibliogr. pp. 221-222. Carnet d'adresses p. 220


Notes : Tourons et nougats : pp. 195-198 ; illustré de photos Résumé : Philippe Marchenay, apiculteur passionné, est l'auteur de nombreux ouvrages dont [L'homme et l'Abeille] et [Le Miel]. Il a coécrit [Des abeilles] avec Laurence Bérard. Ce nouveau livre magnifiquement documenté, illustré de près de trois cents photographies, gravures et dessins, nous invite à découvrir le monde fascinant des abeilles et de l'apiculture. Domaines : Miel / Apiculture
Sujets / Produits : miel; santé; médecine populaire; propolis; abeilles; traditions; croyances; domestication; élevage; mouchards du gâtinais; folklore; écosystèmes; préservation; apiculture; ruche; abeilles mellifères; essaim; pollinisation des plantes; nectar de miel; diversité des miels; transhumance des abeilles; flore mellifère; ambre; production apicole; abeilles en danger; mouches à miel; miellerie; pollen; cire; miel de sapin; miel de lavande; miel d'acacias; nectar; miellats; miellée; gelée royale; hydromel
Préparations / Savoir-faire : cuisine au miel; transhumance des abeilles; techniques apicoles; cadres mobiles; ruches; asphyxie; abeilles; enfumage; étouffage; capture; récolte; extraction; miel; désoperculation; rayons de miel; hivernage; métayage; lève-cadres; culbutage

Les fromages des Alpes du Nord : une culture de la montagne

[Informations sur l’ouvrage] (131.09 Ko)
Cote : LF76
Langues : français
Fiche n° : 2826
Ouvrage
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les fromages des Alpes du Nord : une culture de la montagne
Grenoble : Le Dauphiné, 2007. - 51 p, ill., couleur, nombreuses photos, cartes. Bibliogr. p. 49. Glossaire p. 48-49 (coll Les patrimoines)


Domaines : Produits laitiers : Fromage
Sujets / Produits : produits laitiers; fromages de vache; fromages alpins; inventaire; fromages d'alpage; valeur patrimoniale; production fromagère; alpages; montagne; fromages; protection de l'origine; indications géographiques; productions alimentaires; pratiques alimentaires; fromages de montagne; patrimoine alpin; système agro-patoral; hygiène; normes sanitaires; productions locales; produts laitiers; objets patrimoniaux; fruitières; comté; sécurité alimentaire; races laitières de montagne; pâte pressée cuite; pâtes molles; bleu du Vercors-Sassenage; fromages de chèvre; pâtes mi-cuites; pâtes à croûte fleurie; abondance; reblochon; beaufort; tomme de Savoie; tome des Bauges; gruyère; emmental; bleu de Termignon; chevrotins; gratarons; sérac; vacherin; persillé des Aravis; vacherin des Bauges
Préparations / Savoir-faire : traite; lait de vache; soutirage à la toile; ensemencement; empressurage; lait; caillage; fromage; décaillage; report de caillé; affinage; fromages; salage; pressage; raclettes; fondue de fromages; tartiflette
Localisation : Savoie (Rhône-Alpes, France); Haute-Savoie (Rhône-Alpes, France); Hautes-Alpes- (Provence-Alpes-Côte d'Azur, France)

Complexité patrimoniale et territoire : le panier de biens en Bresse

Cote : AH39
Langues : français
Fiche n° : 2721
Article ouvrage - Tiré à part
Berard, Laurence; Hirczak, Maud; Marchenay, Philippe; Mollard, Amédée; Pecqueur, Bernard
Complexité patrimoniale et territoire : le panier de biens en Bresse
2006. - pp. 633-647

Périodique : Economies et Sociétés, mai, 28
Congrès : Symposium INRA PSDR, Lyon, 9-11 mars 2005

Résumé : L'article fait l'hypothèse qu'il existe une dynamique de construction territoriale pour les acteurs, reposant sur la mobilisation de ressources patrimoniales. Cette mobilisation produit une offre composite propre au site selon le modèle dit du "panier de biens et services territorialisés". La pertinence du modèle et le mode d'articulation des différents produits et services sont testés sur le cas particulier de la Bresse dans une double approche méthodologique d'économie et d'anthropologie [Les Auteurs]. Domaines : Economie; Patrimoine
Sujets / Produits : paniers de biens; offre bressane; services territorialisés; Bresse; territoire; patrimoine; ressources patrimoniales; mobilisation; productions traditionnelles; produits agroalimentaires; qualité; rente de qualité territoriale; cahier des charges; territorialisation; caractéristiques culturelles et historiques; productions locales; dimension patrimoniale; filière traditionnelle; volaille de Bresse; produits de terroir; paniers de bien; AOC; construction territoriale; différenciation des produits; maïs; lait; volaille
Localisation : Bresse (Ain, Rhône-Alpes, France); Bresse (Saône-et-Loire, Bourgogne, France); Bresse (Jura, Franche-Comté, France)

Productions localisées et indications géographiques : prendre en compte les savoir-faire et la biodiversité

[Article, version française] (1.05 Mo)
Voir site
Cote : T766
Langues : français
Fiche n° : 4082
Tiré à part
Berard, Laurence; Marchenay, Philippe
Productions localisées et indications géographiques : prendre en compte les savoirs locaux et la biodiversité
In Cultural Diversity and Biodiversity
Paris : Erès, 2006. - pp. 115-122

Périodique : Revue internationale des sciences sociales, mars, 187, 1

Notes : Support : Distribution électronique Cairn pour érès, 1 Mo Domaines : Droit / Réglementation / Protection
Sujets / Produits : indications géographiques; productions localisées; savoirs locaux; biodiversité
Localisation : Europe

Conservacion de la diversidad de cultivos en las regiones con indicaciones geograficas : los ejemplos del tequila, mezcal y calvados

Valenzuela A. G., Marchenay P., Bérard L. Foroughbakhch R., 2006 - "Conservacion de la diversidad de cultivos en las regiones con indicaciones geograficas : los ejemplos del tequila, mezcal y calvados". In Agroindustria y territoria/, tomo 1 : A. Alvarez Macia, F. Boucher, F. Cervantes Escoto, A. Espinoza Ortega, J. Muchnik, D. Requier Desjardins (dir) : Los desafios de los sistemas agoalimentarios localizados, Universidad autonoma del Estado de México, Toluca, México, pp 127-154.

Local products and geographical indications : taking account of local knowledge and biodiversity

Local products and geographical indications
Article, english version

Bérard L., Marchenay P., 2006 - « Local products and geographical indications : taking account of local knowledge and biodiversity ». International Social Science Journal, Cultural Diversity and Biodiversity, 187, pp. 109-116.

Taking Local Knowledge into Account in tne AOC System

[Article] (382.32 Ko)
Cote : WA53
Langues : anglais
Fiche n° : 4995
Article ouvrage
Bérard, Laurence; Sainte Marie, Christine de
Taking local knowledge into account in the AOC system
In Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France
2005. - pp. 181-188., Bibliogr. p. 190.


Domaines : Droit / Réglementation / Protection
Sujets / Produits : savoirs locaux; appellations; paysage; biodiversité; appelation; mondialisation; industrialisation; Appellation d'origine contrôlée; pratiques locales; diversité biologiques

Comment les savoirs locaux sont-ils pris en compte dans l’AOC ?

[Article] (142.94 Ko)
Cote : WA53
Langues : français
Fiche n° : 4994
Article ouvrage
Bérard, Laurence; Sainte Marie, Christine de
Comment les savoirs locaux sont-ils pris en compte dans l'AOC ?
In Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France
2005. - pp. 183-190., Bibliogr. p. 190.


Domaines : Droit / Réglementation / Protection
Sujets / Produits : savoirs locaux; appellations; paysage; biodiversité; appelation; mondialisation; industrialisation; Appellation d'origine contrôlée; pratiques locales; diversité biologiques

Biodiversity and local Ecological Knowledge in France

[Announcement and contents] (197.28 Ko)
Cote : WA54
Langues : anglais
Fiche n° : 2738
Ouvrage
Berard, Laurence (dir.); Cegarra, Marie (dir.); Djama, Marcel (dir.); Louafi, Sélim (dir); Marchenay, Philippe (dir.); Roussel, Bernard (dir.); Verdeaux, François (dir.)
Biodiversity and local ecological knowledge in France
Cirad; ; ; Paris, 2005. - 275 p


Domaines : Biodiversité / Ressources génétiques
Sujets / Produits : biodiversité; savoirs naturalistes; diversité biologique; valorisation; savoir-faire; patrimoine; terroirs; savoirs locaux; savoirs naturalistes locaux; environnement; communautés locales; autochtonie
Préparations / Savoir-faire : conservation; biodiversité; valorisation
Localisation : France

Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France

[Annonce de parution et table des matières] (190.8 Ko)
Cote : WA53
Langues : français
Fiche n° : 2720
Ouvrage
Berard, Laurence (dir.); Cegarra, Marie (dir.); Djama, Marcel (dir.); Louafi, Sélim (dir); Marchenay, Philippe (dir.); Roussel, Bernard (dir.); Verdeaux, François (dir.)
Biodiversité et savoirs naturalistes locaux en France
Cirad; ; ; Paris, 2005. - 271 p


Résumé : Avec la convention sur la diversité biologique, qui a porté les communautés autochtones et locales sur le devant de la scène internationale, l'homme a retrouvé une place centrale dans les questions liées à l'environnement. Cet intérêt grandissant à toutes les échelles suscite une forte demande d'informations. En france, les approches développées sont surtout fondées sur les notions de patrimoine et de terroir, elle permettent de mieux connaître de conserver et de valoriser les savoirs naturalistes et la biodiversité qui leur est liée. Cet ouvrage présente des contributions originales sur l'expérience française, provenant de chercheurs de disciplines variées, de praticiens, d'hommes politiques. Ouvrant une réflexion collective, synthétique et critique, il s'adresse aux négociateurs, mais aussi à tous ceux qui s'intéressent aux savoirs autochtones et locaux sur la nature. Avec l'objectif de nourrir les débats, notamment internationaux. Domaines : Biodiversité / Ressources génétiques
Sujets / Produits : biodiversité; savoirs naturalistes; diversité biologique; valorisation; savoir-faire; patrimoine; terroirs; savoirs locaux; savoirs naturalistes locaux; environnement; communautés locales; autochtonie
Préparations / Savoir-faire : conservation; biodiversité; valorisation
Localisation : France

Biodiversidade e indicação geográfica : produçoes agricolas e alimentares locais

Cote : WA100
Langues : portugais
Fiche n° : 5731
Article de périodique
Bérard, Laurence; Marchenay, Philippe
Biodiversidade e indicação geográfica : produçoes agricolas e alimentares locais
In Patrimônio imaterial e biodiversidade
2005. - pp. 81-93

Périodique : Revista do Patrimônio : historico e artistico nacional, 32

Domaines : Terroirs / Productions agricoles et alimentaires locales
Sujets / Produits : biodiversité; indications géographiques; alimentation; agriculture
Localisation : France

Les dimensions culturelles de la fermentation

[Article] (777.04 Ko)
Cote : WB15
Langues : français
Fiche n° : 2194
Article ouvrage - Tiré à part; Communication
Berard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les dimensions culturelles de la fermentation
In Les fermentations au service des produits de terroir
2005. - pp. 13-28, Bibliogr. pp. 25-28

Congrès : Communication au colloque Les fermentations au service des produits de terroir, Paris, Palais de la Découverte, 8 octobre 2003, INRA-INAO

Résumé : Une lecture anthropologique de la fermentation conduit à resituer ce processus dans plusieurs registres allant de la culture matérielle aux représentations que les hommes s'en font. En premier lieu, la fermentation permet le stockage et la conservation des aliments, ce qui lui a fait jouer d'emblée un rôle considérable dans la reproduction même des sociétés. Par ailleurs, elle permet l'obtention de goûts très variés et, à cette formidable diversité organoleptique, répond une richesse non moins présente des savoir-faire. Un autre point occupe une place de choix dans une approche anthropologique de la fermentation : il a trait à la nature-même de cette transformation étroitement liée à la vie qu'elle prolonge et modifie selon des modalités qui peuvent, aujourd'hui encore, rester arbitraires et mystérieuses. Enfin, les produits fermentés occupent fréquemment une fonction sociale qui peut être prépondérante. Pour illustrer leur propos, les auteurs présentent quelques exemples dans trois catégories de produits : viandes, poissons et bières. Domaines : Conservation des aliments / Fermentation
Sujets / Produits : fermentations; dimensions culturelles; processus; goûts; fermentation; culture matérielle; représentations; produits fermentés; fonctions sociales; diversité organoleptique; saveurs; viandes; poissons; facteurs gustatifs; salama da sugo; charcuterie; nuoc mam; poisson fermenté; gravlaks; rakefish; poisson ferment; surströming; momomi; bières
Préparations / Savoir-faire : fermentation; stockage; conservation
Localisation : Europe du Sud; Suisse; Grèce Antique; Mexique Ancien (Amérique du Sud); Afrique; Emilie-Romagne (Italie); Pays des Inuits (Amérique du Nord)

Les produits d’origine, entre nature et culture

Langues : français
Fiche n° : 4003
Article ouvrage
berard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les produits d'origine : entre nature et culture
In Le goût de l'origine
2005. - pp. 44-59, ill., couleur, photos (coll. Les livret des terroirs)


Résumé : Tout produit d'origine, par définition, est issu d'une histoire et provient d'un lieu. Quelle est la nature de ce lien et la place respective des facteurs humains par rapport aux facteurs naturels ? Le milieu naturel ne peut seul expliquer ce qui fait la spécificité des produits. Ce sont bien les activités humaines, à travers les savoirs, les modes d'organisation sociale, les pratiques et les représentations, qui donnent un sens à cette relation [Les Auteurs]. Domaines : Terroirs / Productions agricoles et alimentaires locales
Sujets / Produits : produit d'origine; histoire; facteurs humains; produits de terroir; facteurs naturels; produits d'origine; milieu naturel; productions agroalimentaires localisées; spécificité; activités humaine; savoirs; pratiques; savoir-faire; représentations; sens du lien; lien au lieu; modes d'organisation sociale
Localisation : France

Les produits de terroir. Entre cultures et règlements

[Informations sur l’ouvrage - Bon de commande] (335.12 Ko)
Cote : AC62
Langues : français
Fiche n° : 3388
Ouvrage
Berard, Laurence; Marchenay, Philippe
Les produits de terroir : entre cultures et règlements
Paris : CNRS Editions, 2004. - 256 p, ill., noir et blanc, 40 photos, 6 dessins. Bibliogr. pp. Index pp


Résumé : Hier encore presque ignorées, les productions agricoles et alimentaires locales sont devenues l'objet d'enjeux de tous ordres. Dans une perspective ethnologique, les auteurs montrent la diversité et analysent la spécificité de ces "produits de terroir". A partir de la réglementation de protection géographique, ils développent les thèmes de l'origine, des savoirs et pratiques localisés, de la tradition, de la biodiversité. Enfin ils se penchent sur les différents types de valorisation de ces produits devenus un patrimoine vivant [4ème de couv.] Domaines : Biodiversité / Ressources génétiques; Patrimoine; Droit / Réglementation / Protection; Développement : durable, local, intégré, communautaire, rural; Agriculture et Elevage
Sujets / Produits : productions agricoles locales; enjeux; productions alimentaires locales; produits de terroir; perspective ethnologique; diversité; productions agricoles et alimentaires; représentations; agroalimentaire; réglementations; spécificité; réglementation; protection géographique; origine localisée; savoirs localisés; pratiques localisés; tradition; valorisation; patrimonialisation; biodiversité; patrimoine vivant

Les ‘produits de terroir’ : de la recherche à l’expertise

ETHN_044_0591.pdf (888.41 Ko)
Voir site
Cote : En ligne
Langues : français
Fiche n° : 2659
Article de périodique - Tiré à part
Berard, Laurence; Delfosse, Claire; Marchenay, Philippe
Les "produits de terroir" : de la recherche à l'expertise
In Ethnologues et géographes
2004. - pp. 591-600

Périodique : Numéro thématique de la revue Ethnologie française, octobre-décembre, 4, XXXIV

Résumé : Dans le débat contemporain sur les productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles, l’ethnologue et le géographe sont fortement sollicités. Leurs thématiques sont souvent communes – qu’il s’agisse de patrimoine, de localité, de frontières culturelles par exemple – et leurs regards se complètent. Les deux disciplines se retrouvent mobilisées lors d’expertises menées pour aider à délimiter des zones d’« appellation d’origine contrôlée ». Sillonner ensemble le terrain révèle des rapprochements, des différences, mais aussi des nuances, en particulier méthodologiques, dans les appréciations et les interprétations. Mais leurs avis viennent aussi souvent se renforcer mutuellement, face à ceux d’autres disciplines (sciences de la terre ou sciences de la vie), convoquées pour l’étude des « produits de terroir ». Domaines : Droit / Réglementation / Protection; Patrimoine; Développement : durable, local, intégré, communautaire, rural
Sujets / Produits : produits de terroir; expertise; Appellations d'origine contrôlée; patrimoine; savoir-faire

Les Normes d’hygiène

Normes d’hygiène

Des pommes - Histoire, culture, diversité

[Informations sur l’ouvrage] (116.4 Ko)
Cote : VE13
Langues : français
Fiche n° : 2672
Ouvrage
Marchenay, Philippe; Bérard, Laurence; Lhez, Philippe (ill.); Dumoulin, Elodie (ill.)
Des pommes : l'histoire, la culture et la diversité
Nantes : Gulf Stream, 2003. - 68 p, ill., couleur, dessins. Liste de 48 variétés de pommes en France : cartes d'identité pp. 53-68 (coll. Sauvegarde)


Notes : Ce livre est édité dans le cadre de Sauvegarde, programme européen d'éducation à labiodiversité Domaines : Fruits
Sujets / Produits : biodiversité; pommes; histoire; vergers; pommiers; variétés anciennes; variétés locales; patrimoine fruitier; patrimoine vivant; Label Rouge; Indication Géographique protégée; Appellation d'origine protégée; AOP; IGP; Agriculture biologique; variété; savoirs; usages; jus; pâtisserie; confiserie; arboriculture fruitière; variétés de pommes; cidre; pommes à couteau; pomme à cidre; pomme à jus; pomme à cuire; pomme bio; pomme sêchée
Préparations / Savoir-faire : vergers conservatoires; greffe; greffon; pommiers; conservation; pommes; stockage; cagettes
Localisation : France

Les facteurs historiques, culturels, économiques et environnementaux dans la délimitation des zones IGP

Bérard L., Beucherie O., Fauvet M., Marchenay P., Monticelli C., 2000 - Les facteurs historiques, culturels, économiques et environnementaux dans la délimitation des zones IGP. In Sylvander B., Barjolle D., Arfini F. (sous la dir. de) "The socio-economics of origin labelled products in agri-food supply chains : spatial, institutional and co-ordination aspects", 67. EAAE Seminar, Le Mans (FRA), 1999/10/28-30, Actes et Communications, Versailles : INRA Editions, 2000/11, n° 17-2, pp. 163-176.

Terroirs, produits et enracinement

[Article] (81.48 Ko)
Cote : T473
Langues : français
Fiche n° : 1921
Article de périodique
Berard, Laurence; Marchenay, Philippe
Terroirs, produits et enracinements
In Pour une anthropologie impliquée, argumentations face aux extrémismes
Lyon : Association Rhône-Alpes d'anthropologie, 1998. - pp. 16-17, Bibliogr. p. 17

Périodique : Numéro spécial de la revue de l'Association Rhône-Alpes d'Anthropologie (ARA), 43

Domaines : Ethnologie / Anthropologie
Sujets / Produits : terroirs; produits; enracinements; enracinement; enracinement local; terroir
Localisation : France

Lieux, temps et preuves : la construction sociale des produits de terroir

Langues : français
Fiche n° : 1908
Article de périodique
Marchenay, Philippe; Bérard, Laurence
Lieux, temps et preuves : la construction sociale des produits de terroir
Paris : Ministère de la Culture et de la Communication, Direction du Patrimoine, 1995. - pp. 153-164, Bibliogr. p. 164

Périodique : Terrain, mars, 24

Résumé : Les productions agricoles et alimentaires locales, appelées aussi produits de terroir, font aujourd"hui l'objet d'importants enjeux en Europe, notamment dans le cadre de la mise en place d'une nouvelle réglementation communautaire de protection géographique ou de la tradition. L'objet de cet article est de montrer comment ethnologie, histoire et patrimoine sont concernés, et de quelle façon les facteurs géographiques ou la dimension temporelle sont fortement sollicités dans les processus de construction sociale de ces produits. Domaines : Patrimoine; Agriculture et Elevage
Sujets / Produits : construction sociale; processus; produit de terroir; histoire; société; appropriation; réglementation européenne; protection géographique; certification; appellation d'origine contrôlée; label; protection, tradition; avoir-faire; droit de propriété intellectuelle; patrimonialisation
Localisation : Rhône-Alpes (France)

Inventaire du patrimoine culinaire de la France

Bérard L., Froc J., Hyman P. et M., Marchenay P., 1993 - 1996 - Inventaire du patrimoine culinaire de la France , Paris, Albin Michel, (collection d’ouvrages déjà parus : Nord-Pas-de-Calais, 1992, 286 p. ; Ile-de-France, 1993, 335 p. ; Bourgogne, 1993, 335 p. ; Franche-Comté, 1993, 285 p. ; Pays de la Loire, 1993, 381 p. ; Poitou-Charentes, 1994, 380 p. ; Bretagne, 1994, 431 p. ; Rhône-Alpes, 1995, 574 p., Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 493 p., Midi-Pyrénées, 1996, 333 p., Corse, 1996, 333 p.).


Etudiants

Mémoire : Du levain au pain. Approche anthropologique de l’usage du levain dans la fabrication du pain, par Elora Paris

Le pain au levain est un aliment issu de fermentation. Il présente de ce fait tous les aspects liés à la complexité de la gestion du micro vivant et aux représentations qu’il engendre. Le pain occupe une place particulière dans l’alimentation française et il possède une dimension patrimoniale spécialement lorsque l’on parle du levain. Celui-ci fut longtemps le seul agent fermentatif utilisé pour faire lever la pâte, puis, au cours du 20è siècle, cette technique fut pratiquement éradiquée. Depuis peu, les boulangers mais aussi les consommateurs à la recherche d’un pain plus authentique et de meilleure qualité gustative accordent à la pratique du levain un intérêt grandissant. Cette étude s’inscrit dans un programme de recherche pluridisciplinaire. A travers une approche anthropologique, elle s’est consacrée à l’exploration des pratiques associées au levain de panification et à la place qu’il occupe aujourd’hui dans la filière. Il s’avère que cette technique relève d’une grande complexité de gestion et présente une diversité presque illimitée. Chaque levain est intimement lié à son artisan créateur, ce qui fait naître une sorte de complicité dans le travail. La technique impose un savoir-faire et une capacité d’analyse et d’observation tels, qu’elle ne s’adresse aujourd’hui, qu’à une fraction de la profession boulangère. Tandis que la boulangerie artisanale dans son ensemble évolue dans un climat socio-économique difficile, une catégorie d’artisans passionnés émerge. Désireux d’un produit toujours plus qualitatif et afin d’échapper à la crise qui menace leur profession, ils se positionnent dans une remise en question permanente de leurs méthodes. Ces boulangers en quête de qualité et de typicité ont, naturellement et majoritairement, adopté la technique du levain qu’ils perfectionnent sans cesse. Le levain s’inscrit dans une démarche globale d’excellence dont il est le ferment et s’en trouve sublimé.

Erratum : Le nom de la société PhilXN est devenu Philibert Savours

Mémoire : Le repiquage du petit-lait dans les exploitations fermières de Rigotte de Condrieu Evolution des pratiques de gestion des écosystèmes microbiens locaux, par Mathilde Lagrola

Les souches microbiennes locales et les savoirs locaux des fromagers du territoire sont souvent évoqués pour expliquer la typicité des fromages au lait cru. Le repiquage du petit-lait, co-produit de la fabrication précédente, dans le lait, est une pratique très répandue dans les productions fermières de fromage à caillé lactique. Ce travail étudie les pratiques d’ensemencement parmi les producteurs fermiers de Rigotte de Condrieu, fromage de chèvre sous appellation d’origine protégée du massif du Pilat au sud-ouest de Lyon. L’évolution des conditions de production et le durcissement de la règlementation sanitaire ont participé à l’appauvrissement du lait en flore microbienne. La méthodologie employée a consisté en une étude ethnologique des savoirs, pratiques et représentations des producteurs fermiers autour de l’ensemencement du lait, en prenant un recul historique sur les conditions de leur formation. La pratique de repiquage du lait par le petit-lait se serait généralisée entre les années 1960 et aujourd’hui, dans un dialogue entre techniciens et producteurs, articulant savoirs hérités, savoirs acquis par l’expérience et savoir-faire techniciens. Face aux problèmes récurrents de pérennité du petit-lait, un réseau d’échange de petit-lait est mobilisé.


Laurence Bérard

Are French Geographical Indications Losing Their Soul ? Analyzing Recent Developments in the Governance of the Link to the Origin in France

Place de la culture technique locale dans la construction des AOC

Place de la culture technique locale dans la construction des AOC

Paru en 2016 : Terroir and the Sense of Place

Paru en 2016 : Terroir and the Sense of Place

Bérard L., 2016 – « Terroir and the sense of place » – In Gandjee D. (coord.), Research Handbook on intellectual property and geographical indications, E. Elgar Publishing, Cheltenham Uk, 2016 (pp. 72-91 Part 1 History and concepts. Chapitre 4) coll. Research handbook in intellectual property

Productions alimentaires localisées

Bérard L., 2012 – "Productions alimentaires localisées" – In Jean-Pierre Poulain (dir.), Dictionnaire des cultures et des modèles alimentaires. Paris, Presses universitaires de France (PUF), pp. 1093-1096.

La gerle, le vivant invisible entre traditions et normes d’hygiène

[Article intégral] (54.49 Ko)
Cote : Fonds Marchenay-Bérard
Langues : français
Fiche n° : 5643
Article ouvrage
Bérard, Laurence; Montel, Marie-Christine
La gerle, le vivant invisible entre traditions et normes d'hygiène
In Animal certifié conforme : déchiffrer nos relations avec le vivant
2012. - pp. 55-76 (coll UniverSciences)


Domaines : Droit / Réglementation / Protection
Sujets / Produits : vivant invisible; traditions; diktat sanitaire; fromages; savoir-faire; productions traditionnelles; microorganismes; réglementation européenne; sécurité et hygiène des aliments; Appellations d'origine contrôlée; Indication géographiques protégées; développement durable; caractérisation; produits agricoles et alimentaires localisé; spécificité; produit agricole et alimentaire localisé; typicité; écologie microbienne; héritages culturels; systèmes de production; filières fromagères; pratiques locales; connaissances partagées; savoir-faire locaux; fabrication fromagère; savoirs vernaculaires; fabrication fermière; races bovines; salers; hygiène; normes; normes sanitaires; productions agricoles et alimentaires localisées; paquet hygiène; protection; co-constyruction des savoirs; AOC cantal; AOC salers; normes d'hygiène; risque sanitaire; terroirs d'élevage laitier; Massif Central; holstein; vaches; montbéliarde; bois; gerle; tanins; biofilm microbien; levures; populations microbiennes; lait cru; caillé; gâteau de caillé; petit lait; ferments de croûte; cantal; lactoserum; moisissures; bactéries lactiques
Préparations / Savoir-faire : gerle; caillage; affinage; ensemencement; fromages; fermentation; gerle en bois
Localisation : Massif Central (Cantal, Auvergne, France)

Les artisans charcutiers, parents pauvres de la valorisation de la culture alimentaire

Artisans charcutiers
Article intégral

Bérard L., 2012 – "Les artisans charcutiers, parents pauvres de la valorisation de la culture alimentaire" – In Cl. Delfosse, X. Guiomar, J. Pluvinage, J-F Ayats, (coord.), Alimentation et territoires. Revue POUR, n° 215-216. Paris, Groupe de recherche pour l’éducation et la prospective (GREP), pp. 227-232.

Habitudes alimentaires localisées

Bérard L., 2012 – "Habitudes alimentaires localisées" – In Jean-Pierre Poulain (dir.), Dictionnaire des cultures et des modèles alimentaires. Paris, Presses universitaires de France (PUF), pp. 673-676.

Du terroir au sens des lieux

Du terroir au sens des lieux
Article intégral

Bérard L., 2011 - "Du terroir au sens des lieux". In Claire Delfosse (dir.), La mode du terroir et les produits alimentaires. Paris, Les Indes savantes, pp. 41-55.

La culture de la carpe

Bérard L., 1994 - La culture de la carpe, Etudes rurales, Le sauvage et le domestique, 129-130, pp. 147-156.

Structures foncières et organisation sociale : la Dombes au début du XXe siècle

Bérard L., 1989 - Structures foncières et organisation sociale : la Dombes au début du XXe siècle, Le Monde alpin et rhodanien, 1-2e trim. 1989, pp. 39-56.

La consommation du poisson en France : des prescriptions alimentaires à la prépondérance de la carpe

Bérard L., 1988 - La consommation du poisson en France : des prescriptions alimentaires à la prépondérance de la carpe. Anthropozoologica, Actes du Colloque "L’animal dans l’alimentation humaine, les critères de choix", Liège, 26-29 nov. 1987, pp. 171-180.

La culture par inondation en Dombes : effets idéologiques et incidences sociales

Bérard L., 1985 - La culture par inondation en Dombes : effets idéologiques et incidences sociales. Le monde alpin et rhodanien, N° spécial "Usages et images de l’eau", 4, pp. 175-184

Terres et eaux en Dombes ; technologie et droit coutumier

Bérard L., 1983 - Terres et eaux en Dombes ; technologie et droit coutumier. Lyon, Presses universitaires de Lyon, 186 p.

Chasse, agriculture et pêche en Dombes

Bérard L., 1982 - Chasse, agriculture et pêche en Dombes, Etudes rurales, 87-88, pp. 153-163.


Philippe Marchenay

Un insecte au statut incertain : l’abeille

Marchenay P., 1994 - Un insecte au statut incertain : l’abeille, in : Le sauvage et le domestique, Etudes rurales, 129-130, pp. 117-128.

Le miel

Marchenay P, 1991 - Le miel. Paris, Messidor, 141 p.

Miels, miellats, miellées

Marchenay P, 1988 - Miels, miellats, miellées. Journal d’Agriculture Traditionnelle et de Botanique Appliquée. N° spécial : "Le sucre et le sel", vol. XXXV, pp. 121-146.

A la recherche des variétés locales de plantes cultivées. Guide méthodologique

[Information sur l’ouvrage et table des matières] (526.28 Ko)
Cote : HB07
Langues : français
Fiche n° : 1457
Ouvrage
Marchenay, Philippe; Lagarde, Marie-france (collab.); Cauderon, André (préf.); Mangenot, François (préf.)
A la recherche des variétés locales de plantes cultivées : guide méthodologique
Page-Paca; ; Paris, 1987. - 211 p, ill., photos. Bibliogr. thématique pp. 165-176. lexique pp. 177-181. index des plantes cultivées en France pp. 187-195. index général pp. 205-208


Notes : Annexes : adresses utiles ; les noms des plantes cultivées en France ; poids des graines ; durée de conservation des semences de quelques espèces cultivées ; Plantes potagères ; Protocoles de maintien de variétés locales et anciennes de plants cultivées : contrats Résumé : Rapport qui recense les différentes variétés de plantes traditionnelles cultivées dans le parc national des Ecrins et dans ses proches alentours. Les auteurs effectuent un inventaire puis réflechissent sur les modalités de conservation de ces plantes. Sujets / Produits : enquête; outils; plantes cultivées; arbres fruitiers; plantes fourragères; héritage biologique; héritage culturel; patrimoine végétal; opérateurs locaux; cultivars; légumes; céréales; fourrages; fruits
Préparations / Savoir-faire : greffage; techniques culturales
Localisation : Ecrins (Rhône-Alpes, France)

Ethnobotanique et conservation génétique. L’exemple des arbres fruitiers

Marchenay P, 1981 - "Ethnobotanique et conservation génétique. L’exemple des arbres fruitiers". Journal d’Agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 28, 2:85-158.

L’homme et l’abeille

Marchenay P, 1979 - L’homme et l’abeille. Paris, Berger-Levrault, Collection "Espace des Hommes", 212 p.
(Médaille d’or Apimondia, 1979 ; Médaille de vermeil de l’Académie d’Agriculture, 1980)

Pomologie du bocage de Normandie-Maine

Marchenay P., 1978 - Pomologie du bocage de Normandie-Maine. Paris, Institut international d’ethnosciences, 105 p.

La propolis

Marchenay P, 1977 - La propolis. Paris, L’auteur, 36 p.

Le porc en Dombes

Marchenay P, 1976 - Le porc en Dombes. Ethnozootechnie, 16, pp. 116-125.

Le lotier des marais (Lotus uliginosus Schk.) en Dombes

Marchenay P, 1975 - Le lotier des marais (Lotus uliginosus Schk.) en Dombes. Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, XXII, 4-5-6, pp. 143-158.

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