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Le pain de maïs de São Bonifacio qu’étudie Bérénice Giehl Zanetti von Dentz


Le pain de maïs de São Bonifacio qu'étudie Bérénice Giehl Zanetti von Dentz

Ce pain est un de ces produits identitaires pour la population du sud du Brésil (Rio Grande do Sul, Parana) qu’étudie Bérénice Giehl Zanetti von Dentz pour sa thèse sur les productions artisanales de cette région, raison qui l’emmène à venir passer un an de son doctorat en France, au Centre Ressources des terroirs, à Bourg-en-Bresse.

Le pain de maïs de São Bonifacio, surtout fabriqué en boulangerie, a un ancrage historique fort puisqu’il est hérité de l’immigration allemande. Les difficultés pour se procurer la farine de blé lors de la colonisation explique l’usage du maïs. Il est préparé avec de la farine de maïs, de la patate douce, du Cara (une racine brésilienne), du sucre, des œufs et du bicarbonate. Il est sans conservateur. L’artisan qui le fabrique a élaboré son propre étiquetage (obligatoire) pour la vente de ce pain lors de la fête de San Bonifacio qui a lieu chaque 1er mai. Il a vendu 1000 pains en un jour, sachant qu’à chaque fournée il en cuit 60. La cuisson traditionnelle est lente (elle prend presque une heure). Il utilise un bois spécial, avec une pigmentation rouge, qu’il trouve dans la propriété de son grand père. Il mesure la température à la main ou par une feuille de banane : il ne faut pas qu’elle noircisse trop vite.

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du lundi au vendredi
de 9h à 12h et de 14h à 17h

sur le Technopôle ALIMENTEC,
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01000 Bourg-en-Bresse.

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